El momento de filtración del aceite de oliva virgen extra determina la duración de su vida útil
Un estudio realizado por investigadores de los centros IFAPA de Mengibar y de Cabra (Córdoba) han estudiado en qué momento realizar la filtración del denominado ‘oro líquido’ para conseguir preservar sus características nutricionales y organolépticas.
Fuente: Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA)
Investigadores de los Centros IFAPA de Mengibar y de Cabra han estudiado en qué momento realizar la filtración del aceite para conseguir preservar sus características nutricionales y organolépticas. El trabajo ha sido publicado en la revista Olimerca, dirigida al mercado profesional del sector del olivar y del aceite de oliva, y forma parte de la Tesis de Master de Emilio Aguilera dirigida por Gabriel Beltrán y Brígida Jiménez y ha contado con la participación de Araceli Sanchez.
El aceite de oliva virgen extra recién extraído presenta restos de humedad, partículas sólidas en suspensión y aire ocluido. En estas condiciones se almacena durante un periodo variable de tiempo de entre uno y doce meses. La presencia de estos restos , así como la presencia de azúcares y microorganismos junto con la temperatura de almacenamiento favorecen la aparición de procesos hidrolíticos, oxidaciones y fermentaciones que pueden dar lugar al deterioro de las características físico-químicas, nutricionales y sensoriales del aceite de oliva virgen. Para eliminar estos restos no deseados se lleva a cabo la filtración.
La tendencia imperante en la industria es realizar la filtración del aceite de oliva virgen extra justo antes del envasado, con el fin de retardar la exposición que se produce del aceite al aire lo que puede favorecer los procesos oxidativos y por tanto, una merma en las características del aceite».
Los trabajos realizados muestran que la filtración influye ligeramente en los parámetros de calidad reglamentada. Sin embargo, la filtración y el tiempo transcurrido desde la elaboración del aceite sí que afectan de forma significativa a las características sensoriales del aceite y su evolución durante el almacenamiento perdiendo intensidad los principales atributos sensoriales con el filtrado, el tiempo transcurrido hasta la filtración y el tiempo de almacenamiento.
Últimas publicaciones
El objetivo del Plan, con una vigencia de cinco años, es garantizar la plena igualdad de trato y oportunidades de mujeres y hombres, consolidando un camino ya emprendido por la organización, promovida por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación
Sigue leyendoEl Espacio Creativo Cultural Santa Clara del Ayuntamiento de Palma del Río acoge la exposición ‘Paseo Matemático al-Ándalus’ de la Fundación Descubre / Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía, una muestra que podrá visitarse hasta el próximo 14 de octubre.
Sigue leyendoUn equipo de investigación de la Universidad de Málaga presenta una herramienta estadística para identificar de forma precisa conexiones cerebrales incluso cuando la señal está distorsionada e incompleta. Este modelo es aplicable a contextos clínicos como el estudio de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o el Parkinson, el procesamiento del lenguaje o el desarrollo neurotecnológico.