Investigadores de los Centros IFAPA de Mengibar y de Cabra han estudiado en qué momento realizar la filtración del aceite para conseguir preservar sus características nutricionales y organolépticas. El trabajo ha sido publicado en la revista Olimerca, dirigida al mercado profesional del sector del olivar y del aceite de oliva, y forma parte de la Tesis de Master de Emilio Aguilera dirigida por  Gabriel Beltrán y Brígida Jiménez y ha contado con la participación de Araceli Sanchez.

Proceso de filtración del aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen extra recién extraído presenta restos de humedad, partículas sólidas en suspensión y aire ocluido. En estas condiciones se almacena durante un periodo variable de tiempo de entre uno y doce meses. La presencia de estos restos , así como la presencia de azúcares y microorganismos junto con la temperatura de almacenamiento favorecen la aparición de procesos hidrolíticos, oxidaciones y fermentaciones que pueden dar lugar al deterioro de las características físico-químicas, nutricionales y sensoriales del aceite de oliva virgen. Para eliminar estos restos no deseados se lleva a cabo la filtración.

La tendencia imperante en la industria es realizar la filtración del aceite de oliva virgen extra  justo antes del envasado, con el fin de retardar la exposición que se produce del aceite al aire lo que puede favorecer los procesos oxidativos y por tanto, una merma en las características del aceite».

Los trabajos realizados muestran que la filtración influye ligeramente en los parámetros de calidad reglamentada. Sin embargo, la filtración y el tiempo transcurrido desde la elaboración del aceite sí que afectan de forma significativa a las características sensoriales del aceite y su evolución durante el almacenamiento perdiendo intensidad los principales atributos sensoriales con el filtrado, el tiempo transcurrido hasta la filtración y el tiempo de almacenamiento.