Flores y pétalos en ensaladas y platos de alta cocina, sí, pero con precaución

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han advertido de la necesidad de aumentar la precaución en el uso de flores en la gastronomía, dada la rápida proliferación en los últimos años, especialmente de los pétalos, para acompañar ensaladas o platos de alta cocina.

Muchas flores son tóxicas, debido a que contienen alcaloides, resinas, taninos o terpenos, y otras tienen contaminantes ambientales o bacterias u hongos.

Los investigadores, pertenecientes al Centro de Investigación Biomédica, señalan que aunque el consumo popular de flores es muy antiguo, existe una escasa legislación en este ámbito.

“La legislación alimentaria en cuanto a las flores comestibles es un tanto ambigua, no dispone de un marco específico a diferencia de otros alimentos como el pan o lo productos lácteos”, explica Lorenzo Rivas García, investigador del Grupo de Investigación ‘Fisiología Digestiva y Nutrición’ de la UGR.

Por tanto, en la actualidad no hay un listado específico de flores comestibles y no comestibles; más bien, las flores se encuadran en el Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

Así, de forma general todos los alimentos que antes de la fecha de la publicación de este reglamento no hayan sido destinados al consumo humano de forma habitual deben ser evaluados por el país competente de la Unión Europea donde se reciba la solicitud de evaluación.

“Estos alimentos no deben llevar a equívoco a los consumidores, ni suponer ningún peligro ni implicar desventajas nutricionales – advierte Rivas-. También en la legislación alimentaria se hace referencia a los límites máximos de residuos de plaguicidas como se recoge en el Reglamento (CE) 396/2005 y Reglamento (CE) 405/2017”.

Por su parte, la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) señala la cantidad máxima de insecticidas para las flores comestibles.

Los investigadores del Grupo de Investigación ‘Fisiología Digestiva y Nutrición’ de la UGR Lorenzo Rivas García y Cristina Sánchez González.

No obstante, los alimentos conforme a normativa, deben incluir en su etiquetado información acerca del producto, productor y recomendaciones para el consumidor y para llegar al mercado deben pasar una serie de controles sanitarios que hacen que estos sean seguros”, apunta el investigador de la UGR.

Flores tóxicas

En la nueva cocina, las flores no solo sirven para decorar platos, añadiendo color o aroma, sino que fusionando tradición y vanguardia cada día son más los que potencian su consumo, conocido como florifagia.

“En realidad, las flores se vienen utilizando en gastronomía desde muy antiguo, quedando referencias bibliográficas en culturas tan dispares como la china, romana, india o árabe. Pero no todas las flores de nuestro jardín o terraza pueden consumirse, ni siquiera todas las que vemos en la floristería con esos colores y olores tan llamativos. Muchas de ellas son tóxicas, debido a que contienen alcaloides, resinas, taninos o terpenos; otras tienen contaminantes ambientales o bacterias u hongos. El déficit de estudios científicos que describan en profundidad la presencia de compuestos con efectos perjudiciales o beneficiosos para la salud sugiere precaución en el consumo indiscriminado de especies de flores”, advierte el investigador de la UGR.

Valor nutricional y presencia de compuestos bioactivos

Las flores que más se emplean en alta cocina son: pensamientos, jazmines, violetas, crisantemos, claveles, amapolas, rosas, capuchinas y azucenas.

Por lo general, no se consumen enteras, sino solo algunas partes como los pétalos (es el caso de la amapola), pistilos (como el azafrán) o flores completas (como la flor de azahar, muy empleada en la elaboración de postres tradicionales y alta repostería) o bien en infusión (como las infusiones de tila o manzanilla).

Si bien es manifiesto el desconocimiento existente sobre el valor nutricional (ni la presencia de moléculas beneficiosas y perjudiciales para la salud en la flor), a priori y en base a la escasa bibliografía existente, el aporte nutricional que tienen las flores es comparativamente bajo, “por lo que principalmente se fundamenta su consumo en su valor decorativo y aromático”.

“De forma general, las flores comestibles no difieren en su composición química de otros alimentos vegetales: tienen un alto contenido en agua, bajo en grasas (dentro de una cantidad baja de grasas, en las flores predominan los ácidos grasos poliinsaturados sobre los saturados, debido principalmente a la contribución del ácido linoleico) y proteínas y diferente cantidad de minerales y carbohidratos, siendo la fructosa el principal azúcar simple”, señala Lorenzo Rivas.

Sin embargo, algunos autores señalan la presencia de interés en algunas flores. Así, los pétalos de hibisco, capuchinas y azucenas contienen antocianinas, que son unos compuestos con actividad antioxidante y que se encuentran en otros alimentos como las cerezas.

También están presentes otros compuestos con capacidad antioxidante como los carotenoides en las caléndulas y crisantemos. Estos antioxidantes se encuentran en plantas, pero es algunas flores donde hay una mayor cantidad.

Asimismo, la caléndula contiene compuestos orgánicos como los tocoferoles, siendo el mayoritario el α-tocoferol, compuesto que se encuentra en otros alimentos como el aceite de oliva, aunque en el caso de la caléndula está presente en menor cantidad.

“Incluso algunos autores señalan la actividad hipoglucemiante in vitro de los extractos de algunas flores, debido a la inhibición de enzimas como la α-amilasa y α-glucosidasa. Las flores comestibles también presentan algunas cantidades importantes de algunos minerales como fósforo, potasio, sodio o magnesio”, concluye el investigador de la UGR.