Identifican una gran diversidad en las levaduras vínicas del Aljarafe con interés enológico
Un estudio genético de las levaduras autóctonas del Aljarafe, realizado gracias a la colaboración de la Universidad con Bodegas Salado, demuestra que en esta región existe comparativamente una variedad mayor de cepas de levaduras vínicas, identificando algunas con características enológicas apropiadas para la elaboración de vinos de calidad en zonas cálidas.
Fuente: Universidad Pablo de Olavide
Conocer las levaduras autóctonas en cada región vitivinícola, incluso en cada bodega, es tan importante como conocer las cepas de uva que se emplean. Aunque las características organolépticas de los vinos dependen del tipo de uva, del terreno donde se ubican y del proceso de producción y envejecimiento que se utiliza, en todos los casos los microbios son los responsables últimos de la mágica transformación del zumo de uva en vino. Y entre esos microbios, las levaduras son los principales protagonistas.
Análisis de microsatélites de dos cepas (A y B) representativas de las levaduras autóctonas del Aljarafe. Esta misma técnica es la que se emplea para estudiar el parentesco entre personas en Genética Forense.
Con este objetivo, el grupo de investigación de la Universidad Pablo de Olavide liderado por Andrés Garzón y Juan Jiménez ha estudiado, como parte de la tesis doctoral de Juan Quintero, las levaduras autóctonas responsables de la fermentación de los mostos de Bodegas Salado, situadas en Umbrete (Sevilla).
El análisis molecular mediante microsatélites de ADN –pequeñas secuencias de ADN repetidas– en 150 aislamientos de levaduras de esta bodega, provenientes de distintas variedades de uva (Garrido Fino, Pedro Ximénez y Zalema), viñedos y fases de la fermentación, demuestra que en el Aljarafe existe una diversidad de cepas de levaduras vínicas, de la especie Saccharomyces cerevisiae, notablemente mayor que en otras regiones vitivinícolas.
Juan Jiménez, Juan Quintero y Andrés Garzón.
El análisis de ADN de estas cepas concluye que su gran diversidad es consecuencia de la combinatoria genética resultante de su actividad sexual en el medio natural. Así, curiosamente, la mayoría de estas cepas pueden esporular y conjugar, procesos que caracterizan el ciclo de vida sexual de estos microbios. Es decir, estas levaduras combinan sus características genéticas a través de su alta actividad sexual.
Esta combinatoria, que no es habitual en levaduras vínicas descritas en otras regiones, se refleja no solo en el ADN, sino también en las características genéticas de interés enológico, como son la resistencia a las altas concentraciones de azúcar (típico en el zumo de uva) y a altas concentraciones de alcohol (producto destacado de la fermentación). De este modo, estas levaduras naturales representan una importante fuente de diversidad para garantizar la calidad de los vinos, incluso en condiciones adversas, como las derivadas del calentamiento global, pero, además, aportan nuevas cepas de levaduras autóctonas para mejorar vinos o producir caldos con características novedosas. De hecho, una de ellas se ha seleccionado por su gran potencial para producir vinos frizzantes novedosos y de calidad. Su alta actividad sexual incluso ha generado una nueva combinación de partículas genéticas (totivirus) responsables del carácter killer, una propiedad que las hace muy competitivas porque pueden eliminar otras levaduras competidoras no deseables.
Diversidad de estas levaduras vínicas en relación con su capacidad de crecer en altas concentraciones de etanol.
El trabajo ha sido publicado recientemente en Fermentation, una prestigiosa revista internacional en el ámbito de la enología. Para impulsar este proyecto la UPO y Bodegas Salado firmaron un convenio de colaboración, cuyos resultados se plasman ahora en un artículo científico.
Referencia bibliográfica:
Quintero-Blanco, J.; Delodi, E.; Garzón, A.; Jimenez, J. Sexually-Driven Combinatorial Diversity in Native Saccharomyces Wine Yeasts. Fermentation 2022, 8, 569. https://doi.org/10.3390/fermentation8100569
Últimas publicaciones
Un equipo de investigación de la Universidad de Málaga ha evaluado a casi un centenar de estudiantes de entre 8 y 12 años para entender mejor los desafíos léxicos a los que se enfrentan aquellos con pérdida auditiva. Las expertas sugieren un enfoque basado en relaciones entre determinadas clases de palabras para mejorar su aprendizaje y que puedan estudiar en igualdad de condiciones que sus compañeros oyentes.
Nos encontramos a menos de un día del solsticio de diciembre, que tendrá lugar a las 10:20 de este sábado, hora española. Esta efeméride marca el comienzo de las estación astronómicas de invierno para el hemisferio norte. Dejamos atrás el otoño, con sus tonalidades amarillas, naranjas y marrones, y damos paso al color blanco de los copos de nieve, a las luces de colores, y a las flores de pascua. Son algunos de los protagonistas de estas fiestas, que también tienen su ciencia. Por ello os proponemos descubrir diferentes curiosidades científicas relacionadas con la Navidad. ¿Sabías que el espumillón comenzó a fabricarse de aluminio y plomo y con el paso del tiempo ha variado su composición para hacerse ahora de PVC? ¿Te has preguntado alguna vez por qué las típicas flores de esta época del año son esas y no otras? ¿ O cuánto consumen las luces led del árbol que adornas cada año?
Sigue leyendo
El consejero de Universidad, Investigación e Innovación, José Carlos Gómez Villamandos, ha presidido el Patronato celebrado en Sevilla. El Plan prevé el fomento además de la divulgación en el ámbito de la emergencia, la seguridad y la defensa, al tiempo que comenzarán los trabajos para la divulgación del trío de eclipses solares previstos en la Península para 2026, 2027 y 2028. La Fundación ha celebrado previamente el acto de reconocimiento de las personas y entidades Colaboradoras Extraordinarias de Descubre.
