Investigadores de la Universidad de Cádiz han comenzado estos días nuevas excavaciones a la búsqueda del garum en Baelo Claudia. El grupo de investigación HUM-440 de la UCA liderará durante las tres últimas semanas del mes de julio actividades arqueológicas en el Conjunto Arqueológico de Tarifa, centradas en el estudio de las pesquerías y la industria salazonera de esta importante ciudad hispanorromana del conventus Gaditanus.

La zona de estudio coincide con el barrio meridional de la ciudad, donde en época romana se instalaron las cetariae, fábricas donde se producía el atún en salazón y las salsas como el garum que «tanta fama dieron a los gaditanos de la época», explica el investigador responsable, el doctor Darío Bernal. Se han identificado dos nuevos edificios conserveros, denominados respectivamente Conjunto Industrial XI y Conjunto Industrial XII, que se han excavado todavía parcialmente, lo que ha permitido la exhumación de varios saladeros o piletas para llevar a cabo la salazón del pescado que conservaban en su interior restos de las últimas conservas realizadas.

Estos últimos hallazgos, como aclara el profesor y coordinador del Programa de Doctorado en Historia y Arqueología Marítimas de la UCA, «son muy relevantes a nivel internacional, ya que prácticamente no existen restos de biofactos de similares características, que hayan permitido la recuperación de restos orgánicos de atunes en salazón (salsamenta) o de pastas de pescado en proceso de elaboración (garum, allec, muria…)». Su estudio se lleva a cabo de manera interdisciplinar por un equipo de arqueólogos, arqueozoólogos, palinólogos e ingenieros químicos -tecnólogos de los Alimentos- para reproducir experimentalmente las conservas de cara a la comprensión de los procesos de fabricación y envasado.

El equipo de trabajo está constituido por profesorado, investigadores y doctorandos mayoritariamente del área de Arqueología del departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Facultad de Filosofía y Letras de la UCA, en colaboración con el área de Tecnología de los Alimentos de la institución gaditana con la participación de más de una decena de alumnado de Grado y Máster de las universidades de Cádiz y Málaga, algunos de los cuales tiene su primer acercamiento con la disciplina arqueológica a través de estas excavaciones en Baelo Claudia.

Estos trabajos de campo se realizan en colaboración con el Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia y están autorizados por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía con cargo al proyecto general de investigación La Economía Marítima y las actividades haliéuticas en Baelo Claudia (2010-2018), dirigido por el doctor Darío Bernal Casasola, que cuenta con la financiación del proyecto GARVM del MINECO (HAR2013-43599P).