Entrevista con José Gaforio, investigador de la Universidad de Jaén

José Gaforio

“Se conocen más de 250 componentes minoritarios en el aceite de oliva virgen relacionados con su sabor y sus propiedades beneficiosas”

El investigador del ceiA3 participará en un microencuentro científico en la Noche de los investigadores de Jaén para hablar sobre las peculiaridades del aceite de oliva virgen y virgen extra

¿Por qué pican o amargan los aceites?, ¿de qué depende su color? ¿Cuál es la cantidad adecuada de aceite de oliva virgen para ingerir en un día? Estas y otras cuestiones serán tratadas por el experto de la Universidad de Jaén vinculado al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3), José Gaforio, el próximo 26 de septiembre en la Noche de los Investigadores.

– ¿Por qué pican o amargan los aceites de oliva virgen y virgen extra?

– Este tipo de aceites pican y amargan porque tienen una serie de componentes que hacen que nuestros sentidos perciban estas cualidades. Lo interesante es preguntarse por qué estos aceites tienen estas características mientras que hay otros aceites vegetales comestibles que no tienen estas mismas propiedades. En el trasfondo de todo esto está saber si estos componentes tienen alguna relación con la salud.

– Por lo general, ¿el picor y el amargor pueden ser considerados una buena señal para medir la calidad de este tipo de aceites?

– Desde luego que sí, el picor y el amargor son siempre atributos positivos y están relacionados con la calidad en los aceites de oliva virgen y virgen extra.

– ¿Y el color? ¿Es también un atributo a tener en cuenta para medir la calidad del aceite de oliva virgen?

– El color tiene que ver con el momento en que se recolecta la aceituna, si la recogida es muy temprana, el aceite suele tener un color verde muy intenso, si por el contrario la recolecta es tardía normalmente la coloración del aceite es más amarillenta. Los componentes que le dan el color al aceite no están relacionados con el sabor, ni tampoco con su calidad. Por lo tanto el color no es una medida que esté dentro de la normativa en las catas profesionales para puntuar si un aceite tiene una calidad superior o no. De hecho en las catas se usan copas azules para que el color del aceite no interfiera en su valoración. Por lo tanto el olor y el sabor sí son valores medibles en las catas para evaluar la calidad de un aceite, pero no el color.

– ¿Cuáles son los componentes minoritarios del aceite de oliva virgen que están relacionados con el sabor, el olor y sus propiedades beneficiosas?

– Los componentes que le dan el color son carotenos y están presentes de forma muy amplia en el reino animal. Los que están relacionados con los sabores son fundamentalmente polifenoles. Actualmente se conocen más de 250 componentes minoritarios en el aceite de oliva virgen extra. Algunas de las características y propiedades del aceite se relacionan directamente con un componente concreto, pero otras como por ejemplo la astringencia se relaciona con un grupo amplio de ellos. Estos componentes suponen un 2% de la composición del aceite, el 98% restante corresponde a la parte lipídica, es decir a las grasas. No obstante y a pesar de estar presentes en pequeñas cantidades estos elementos tienen un efecto muy beneficioso para la salud.

– ¿Con respecto a los distintos tipos de aceitunas, tienen también distintos componentes?

– Hay miles de variedades de aceitunas, cada una de ellas tiene características diferentes con lo que producen aceites de oliva con propiedades distintas. En Jaén por ejemplo la variedad más típica es la aceituna picual, que se caracteriza porque el aceite que se elabora a partir de ella amarga y pica de una forma importante, sobre todo si se compara con los aceites de oliva virgen de variedad arbequina, que son más planos y pican y amargan mucho menos.

– ¿Se puede intervenir en el proceso de elaboración del aceite y jugar con estos parámetros y componentes para conseguir un producto determinado?

– Sí se puede, y es algo que actualmente se investiga y se lleva a cabo por los maestros de almazara. Por ejemplo cómo a partir de una misma aceituna se podrían sacar aceites con propiedades sensoriales diferentes sin añadir ni quitar nada, simplemente interviniendo en el proceso de elaboración.

– ¿Cuál es la cantidad aconsejable a ingerir de aceite de oliva virgen al día?

– En el caso de una persona adulta que no tuviera problemas de sobrepeso ni ninguna patología asociada esta cantidad sería aproximadamente de 30 mililitros al día. A ser posible, lo más interesante sería sustituir las grasas animales que consumimos al día por aceite de oliva virgen, que tiene unas grasas mucho más saludables.

– Cree que en el futuro podremos generar aceites de oliva virgen a la carta, es decir, elaborados para cumplir objetivos saludables u organolépticos concretos?

– Sí. Esto es un reto para el futuro. Una línea de investigación muy interesante que podría conseguir una destacable repercusión en el mercado que lograra realmente diferenciar el aceite de oliva virgen y virgen extra de otros aceites animales y vegetales.