La Universidad de Jaén analiza el proceso de maduración de la aceituna

Juan Peragón en su laboratorio

El Grupo de la Universidad de Jaén Drogas, tóxicos ambientales y metabolismo celular está centrado en el estudio de los componentes bioactivos que abundan en las aceitunas, en el aceite de oliva y en algunos subproductos del olivar. El objetivo es saber en qué momento la concentración de estos compuestos es mayor en el olivo y en la aceituna, y estudiar a nivel celular las propiedades saludables de dichos compuestos.

El responsable del grupo de la UJA, Juan Peragón Sánchez, señala que “estudiamos los compuestos fenólicos del olivo, que se encuentran en las aceitunas y que destacan por sus propiedades antioxidantes, y los compuestos triterpénicos, que están presentes en las aceitunas y en las hojas del olivo, y que destacan por su capacidades beneficiosas para la salud”. El científico añade que están investigando el efecto de estos elementos en el organismo y que actualmente se centran en saber en qué momento la concentración de estos compuestos es mayor en el olivo.

Para ello analizan el proceso de maduración de la aceituna con el objeto de distinguir en qué momento los niveles de estos compuestos son más altos. “Generalmente la mayor concentración de compuestos fenólicos se produce cuando la aceituna aún está verde, en los meses de septiembre y octubre. Esto hace que haya interés por adelantar la recogida de la aceituna por aprovechar mejor estas propiedades”, subraya el investigador. No obstante, algunos de los compuestos fenólicos son los que dan el sabor amargo tan característico del aceite de oliva y la estabilidad necesaria para que no se oxide. “Por eso a la hora de decidir el momento de la recogida hay que encontrar un equilibrio entre todos estos factores”, concluye.

Detalle aislando una muestra

Por otro lado, el equipo de la UJA investiga a nivel de laboratorio cómo influyen estos compuestos en la salud, su capacidad antioxidante y antienvejecimiento o sus efectos antitumorales, entre otros. Juan Peragón explica que están especialmente interesados en profundizar en el conocimiento de los procesos celulares en los que influyen estos compuestos. Por eso trabajan con compuestos aislados como el ácido maslínico (triterpénico) o el tirosol (fenólico) que ponen en contacto con líneas celulares u organismos completos para examinar su reacción. En esta tarea colaboran con investigadores de la Universidad de Granada y con otro grupo científico de la UJA.

Una anterior línea de investigación del grupo estudió también el efecto del ácido maslínico (compuesto triterpénico) en los peces. Durante poco más de 200 días, este compuesto se incluyó como aditivo en la dieta de truchas y doradas. En ambas especies se produjo un crecimiento mucho mayor del habitual. El investigador explica este considerable aumento en el peso y el tamaño de los peces a partir de una estimulación de los procedimientos de síntesis celular y un mayor recambio proteico, ambos generados por la ingesta de ácido maslínico. Estas investigaciones derivaron en la creación de la empresa Biomaslinic, en Granada.

“Nuestro objetivo es continuar con todos estos estudios y profundizar en el conocimiento de los efectos de cada uno de los compuestos”, señala Juan Peragón Sánchez. “La idea es que todo este conocimiento ayude a revalorizar los productos del olivar”, culmina el investigador de la UJA.