VOLVER

Share

Las setas a la plancha o al microondas conservan mejor sus propiedades

Fuente: SINC


15 de mayo de 2017
Las setas cocinadas al grill o la plancha, al igual que al microondas, apenas pierden sus propiedades nutricionales. / SINC

Las setas cocinadas al grill o la plancha, al igual que al microondas, apenas pierden sus propiedades nutricionales. / SINC

Los hongos aportan a la dieta diversas proteínas de gran calidad, vitaminas como la riboflavina y la niacina, fibra, minerales como el fósforo y el potasio, y una valiosa fuente de compuestos bioactivos entre los que destacan los betaglucanos, polisacáridos con actividad antitumoral, antiviral y reguladora del sistema inmune.

Pero, al igual que ocurre con las verduras, las setas no se comen crudas, sino cocinadas, lo que altera su composición. Para comprobar cómo afectan los distintos tratamientos culinarios a sus propiedades nutricionales, científicos del Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (CTICH) las cultivaron y las cocinaron a la plancha, hervidas en agua, fritas en aceite y al microondas.

Las especies de hongos elegidas para el estudio fueron las que más se consumen en el mundo: Agaricus bisporus (champiñón), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (seta de ostra) y Pleurotus eryngii (seta de cardo). Una vez cocinadas de las cuatro formas, se liofilizaron (secado mediante deshidratación y congelación) y se determinaron su composición nutricional y su actividad antioxidante.

Los resultados, publicados en el International Journal of Food Sciences and Nutrition, revelan que los tratamientos culinarios de hervido y fritura en las setas conducen a una pérdida en su valor nutritivo respecto a las crudas, además de a un menor contenido de betaglucanos y peor capacidad antioxidante. Es significativa la merma de proteínas y carbohidratos en las setas fritas en aceite aunque, como era de esperar, ganan en grasas.

Cultivo de seta de cardo (Pleurotus eryngii). / CTICH

Cultivo de seta de cardo (Pleurotus eryngii). / CTICH

“Las setas pierden propiedades cuando se hierven o fríen porque son sumergidas en un medio liquido (agua o aceite) y, por lixiviación, algunos de sus nutrientes pasan al medio líquido, es decir, algunos compuestos con interés nutricional se van a solubilizar en el agua o el aceite”, explica a Sinc una de las autoras del trabajo, Irene Roncero.

Las ventajas de cocinar al grill o al microondas

Sin embargo, los investigadores han observado que cuando se cocinan las setas a la plancha (o grill) y al microondas no se detectan pérdidas significativas en el contenido de nutrientes. “Además, se mejora su actividad antioxidante y se retiene mayor cantidad de polifenoles en la matriz del alimento”, apunta Roncero.

La investigadora aclara que, en el caso de cocinar la setas a la plancha, no hay problema si se añade un poco de aceite: “Su cantidad es mínima y no va a ocasionar problemas de lixiviación de nutrientes; es más, quizás incluso pueda proporcionarles mayor poder antioxidante. Y si se trata de aceite de oliva, incluso puede mejorar el perfil de ácidos grasos de la preparación final sin incrementar apenas su aporte calórico, dada la pequeña cantidad empleada”.

Roncero subraya la importancia de conocer los efectos que tienen los tratamientos culinarios sobre el valor nutritivo de las setas, “porque así el consumidor puede elegir la preparación culinaria más adecuada, y prevenir o reducir las pérdidas nutricionales”.

Para realizar este trabajo, los investigadores del CTICH han contado con la colaboración de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC), en Granada, donde se han realizado los análisis de la capacidad antioxidante de los hongos crudos y cocinados.

Referencia bibliográfica:

Irene Roncero-Ramos, Mónica Mendiola-Lanao, Margarita Pérez-Clavijo, Cristina Delgado-Andrade. “Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms”.  International Journal of Food Sciences and Nutrition 68 (3): 287–297, 2017. http://dx.doi.org/10.1080/09637486.2016.1244662


Share

Últimas publicaciones

Un estudio del CSIC identifica un grupo de pequeñas moléculas necesarias para la determinación del sexo en mamíferos
Sevilla | 14 de junio de 2024

Investigadores del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo y la Universidad de Granada demuestran por primera vez el papel determinante que juegan los microARNs en este proceso. El trabajo, publicado en ‘Nature Communications’, no solo revela un nuevo componente genético sino que puede aportar claves sobre alteraciones en el desarrollo sexual y la fertilidad.

Sigue leyendo
El proyecto ‘Ciencia sin Etiquetas’ acerca el conocimiento científico a más de 600 mayores y menores granadinos
Granada | 13 de junio de 2024

Un equipo de investigadores e investigadoras del Instituto de Parasitología y Biomedicina López-Neyra (IPBLN) lidera esta iniciativa que ha explicado conceptos científicos y el origen de las enfermedades a colectivos vulnerables de la ciudad. El proyecto ha contado con la colaboración de la Fundación Descubre y el Ayuntamiento de Granada y con la financiación de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología, perteneciente al Ministerio de Ciencia e Innovación, y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Sigue leyendo
Las hortalizas de los huertos urbanos andaluces no son peligrosas para la salud
Sevilla | 13 de junio de 2024

A pesar de que algunos de los suelos de estos huertos mostraron contaminación por elementos potencialmente contaminantes, un reciente estudio realizado por la Universidad de Sevilla y el Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla (IRNAS), ha concluido que el riesgo potencial para la salud humana es mínimo. Una de las zonas estudiadas que más preocupaba por su toxicidad era el entorno minero de Riotinto, en Huelva.

Sigue leyendo

#CienciaDirecta

Tu fuente de noticias sobre ciencia andaluza

Más información Suscríbete

Ir al contenido