Rafael Peinado, Nieves López de Lerma y José Peinado, con el vino dulce en el que se ha incluido hollejos en su elaboración para que se incremente su potencial antioxidante

El prensado de la uva pasificada Pedro Ximénez para obtener el mosto origina un subproducto conocido como orujo. Este residuo consiste en una mezcla de escobajos, hollejos, pulpas y semillas y se destina normalmente a la alimentación animal, la obtención de abono orgánico o la producción de alcohol. Sin embargo, investigadores de la Universidad de Córdoba han estudiado que los hollejos de este orujo son una importante fuente natural de compuestos antioxidantes que se puede reutilizar en el propio proceso de elaboración del vino dulce Pedro Ximénez.

En la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles el vino dulce se elabora a partir de uvas Pedro Ximénez pasificadas al sol. El mosto obtenido por prensado de estas uvas tiene un elevado contenido en azúcar lo que dificulta la actividad fermentativa de las levaduras. Para evitar los problemas asociados a una mala fermentación se procede a la alcoholización directa del mosto, siendo ésta una destacada singularidad de este tipo de vinos.

El proceso de pasificación provoca un aumento de los compuestos responsables de la actividad antioxidante, los polifenoles, haciendo que la uva blanca Pedro Ximénez pasificada alcance valores de capacidad antioxidante similares e incluso superiores a los de uvas tintas. Debido a que gran parte de los compuestos fenólicos se encuentran en los hollejos, estos investigadores proponen extraerlos mediante maceración con una disolución de mosto de uva pasificada y alcohol vínico. Este extracto etanólico con alto potencial antioxidante se podrá utilizar para alcoholizar el mosto de las uvas pasificadas, aportando así un valor añadido al producto final, el vino dulce.

Los resultados obtenidos son prometedores y prueba de ello es su publicación en la revista Journal of Functional Foods, que posee uno de los mayores índices de calidad en su área, Food Science and Technology.

Vinos dulces Pedro Ximénez ricos en antioxidantes

“Los ensayos in vitro revelan que los vinos dulces elaborados con el extracto etanólico rico en polifenoles poseen mayor capacidad antioxidante que los elaborados por el método tradicional”, explica Nieves López de Lerma, investigadora responsable de este estudio. Añade “esto se debe, en parte, a que compuestos fenólicos con elevada actividad antioxidante como las procianidinas B1 y B2, la quercetina o la epigalocatequina se encuentran en concentraciones significativamente superiores”.

José Peinado, profesor de Bioquímica y Biología Celular, afirma “las levaduras crecidas con polifenoles procedentes del vino dulce con mayor potencial antioxidante toleran mejor el estrés oxidativo”. Estos primeros ensayos in vivo apuntan a que el vino dulce enriquecido en compuestos fenólicos proporciona una mayor protección frente a la agresión de los radicales libres que se generan en nuestro organismo. “Además, los polifenoles inhiben el posible efecto adverso de la elevada concentración de azúcar de estos vinos”.

“El vino dulce obtenido por adición del extracto etanólico tiene características organolépticas similares a los elaborados de forma tradicional, aunque el proceso de maceración con los hollejos aporta nuevos matices gustativos y odorantes que han sorprendido gratamente a enólogos de la zona de la DOP Montilla-Moriles”, resume Rafael Peinado, también miembro del equipo investigador. Se obtiene por tanto un nuevo producto que amplía la gama de vinos dulces Pedro Ximénez elaborados en el mercado, llegando con ello a un mayor número de consumidores.

Los investigadores se esfuerzan ahora en transferir este y otros conocimientos generados a los productores locales, tarea no siempre fácil debido a la reticencia del sector a introducir innovaciones en el proceso de elaboración. No obstante, insisten en que la inversión necesaria sería mínima y para demostrarlo han elaborado su propio vino dulce rico en antioxidantes con idea de envejecerlo por el tradicional sistema de criaderas y solera.

Diana Dumitriu, Rafael Peinado, José Peinado, Nieves López de Lerma. ‘Grape pomace extract improves the in vitro and in vivoantioxidant properties of wines from sun light dried Pedro Ximénez grapes’. Journal of Functional Foods. 17 (2015). 380-387