RASTREADORES DE GLUTEN

Fuente: Fundación Descubre

La enfermedad celiaca es una alteración patológica del intestino delgado mediada por una respuesta inmunológica frente al gluten de la dieta en individuos genéticamente predispuestos. Se desarrolla al ingerir gluten que es la mayor reserva proteica del trigo y otros cereales similares y presenta un amplio abanico de formas clínicas de expresión, con síntomas intestinales como extraintestinales o incluso formas asintomáticas de la enfermedad. Los síntomas más frecuentes son diarrea crónica, distensión abdominal, falta de apetito, apatía, vómitos, irritabilidad, laxitud y retraso del crecimiento.

Afecta al menos al 1% de la población española y, hasta el momento, el único tratamiento es una dieta libre de gluten que no incluya alimentos como trigo, centeno, cebada, avena y sus derivados. Sin embargo, se ha demostrado que entre el 30 y el 60% de los afectados por esta enfermedad no cumplen unos patrones alimentarios alejados del gluten o no saben que lo están ingiriendo. Asimismo, resulta difícil detectar si ciertos síntomas que padecen los enfermos se deben a la ingesta de la proteína o a otra causa, por ejemplo, cómo diferenciar una gastroenteritis común de propias consecuencias de haber comido algún alimento contaminado.

Para evitar estas contradicciones, la empresa andaluza Biomedal y expertos de la Universidad de Sevilla han desarrollado un método de detección de gluten en heces. La técnica, publicada en la revista, American Journal of Clinical Nutrition (AJCN), es capaz de detectar el gluten, aunque la proteína haya pasado por el proceso de digestión. “Estas técnicas podrían servir para mostrar que se ha incumplido la dieta libre de gluten y puede ser usada como una estrategia en la investigación clínica en las terapias basadas en eliminar el gluten que se convierten en tóxico durante la digestión”, explica el director de la empresa Biomedal, Ángel Cebolla.

Ciertos péptidos del gluten son resistentes al proceso de digestión y pueden producir una respuesta inmunología a los celíacos. Hasta el momento, no existían métodos para monitorizar que la dieta ha sido cumplida, detectar el origen de la ingesta o buscar síntomas asociados a la enfermedad pero que no se corresponden con el gluten, como malestares gastrointestinales comunes. Por ello, han ideado un método para determinar si se ha ingerido gluten a través del análisis de las heces. “Actualmente, el análisis de si ha ingerido gluten se comprueba indirectamente de forma poco específica, concretamente midiendo una serie de anticuerpos en sangre o bien mediante biopsias intestinales”, apunta el director de Biomedal.

Para desarrollar su experimento, los expertos recogieron muestras fecales de individuos sanos sometidos a dietas sin gluten que ingerían cantidades controladas, también individuos sanos con dietas normales y en celíacos. “El método ha sido capaz de detectar gluten en heces de dos a seis días después de haber infringido una dieta sin gluten y en cantidades de hasta de 50 mg gluten al día”, precisa.

El trabajo se ha desarrollado en colaboración con la Universidad de Sevilla, el Instituto Hispalense de Pediatría y un hospital de León, y ha sido destacado en la editorial de la revista americana y premiado en un reciente congreso de Gastroenterología celebrado en Tenerife.

Kit de detección mejorado

Cada vez es más común que el etiquetado de los productos incorpore si contienen o no la proteína causante de la enfermedad celiaca. Sin embargo, en comedores escolares, restaurantes, viajes al extranjero o productos sin el correspondiente aviso resulta complicado saber si lo que un celiaco está comiendo contiene o no esa molécula perjudicial para su sistema digestivo.

Para certificar la presencia o no de gluten, la empresa andaluza Biomedal comercializa desde hace tiempo una línea de productos, GlutenTox Sticks. Un sencillo test para comprobar si los alimentos están contaminados por la proteína. El dispositivo detecta la presencia de gluten de trigo, centeno, cebada y avena gracias a una molécula que reconoce específicamente la fracción tóxica del gluten, responsable de desencadenar una respuesta inmunológica en el organismo de los celiacos.

Se trata de un dispositivo parecido a los test de embarazo que indica con un código de colores la presencia de la proteína y se puede utilizar en casa. El usuario debe triturar el alimento que va a analizar, depositarlo en un tubito que contiene una solución con una solución hidroalcohólica y agitarlo. Tras esta operación, el gluten queda disuelto, se toma una muestra con una pipeta y se introduce en otro tubito con la solución acuosa en la que se hace el ensayo. Una muestra de este segundo recipiente se pondrá en contacto con el dispositivo que indicará en color rojo si el alimento contiene gluten.

El proceso dura aproximadamente de 10 a 20 minutos. Sin embargo, en alimentos tratados con calor, la extracción es menos eficiente y necesitaba de disolventes muy agresivos para separar el gluten del resto de proteínas y grasas presentes en los alimentos. Por ello, las empresas Biomedal y Laimat han obtenido un disgregante procedente de productos naturales, que acelera el proceso de extracción en cualquier alimento, incluso en aquellos donde la separación del gluten resulta más complicada, como los cocinados.

Esto supone que el líquido del primer tubo por el que pasa la muestra contiene agentes que aceleran el proceso de separación del gluten del resto de componentes del alimento. “Las proteínas forman una especie de entrecruzamientos entre ellas cuando se someten a más de 180 grados, es decir, al cocinarlos. Esto significa que están compactadas y dejan menos espacio para que entre el líquido entre ellas. En colaboración con Laimat, hemos dado con un componente que disgrega esas proteínas para extraer el gluten que permanecía atrapado y podía subestimar la cantidad del mismo en ciertas circunstancias”, explica el director de la empresa Biomedal, Ángel Cebolla.

Esta disgregación cuenta con ventajas frente al disolvente anterior. Por un lado, actúa de forma igual de efectiva con todos los alimentos (cocinados o crudos), contiene componentes menos agresivos, ya que está elaborado a partir de fuentes naturales y, sobre todo, ahorra tiempo. “El anterior kit tardaba en dos horas en extraer el gluten de alimentos horneados si se quería alcanzar la máxima fiabilidad. Ahora este proceso se realiza en menos de la mitad de ese tiempo”, precisa Cebolla.

Este disolvente mejorado se incorporará a todos los kits de Glutentox que se comercializan tanto en formato doméstico, como bajo la denominación Glutentox Pro, destinados a pequeñas empresas que tengan procesos de control de calidad pero carezcan de laboratorios.