Fuente: AndaluciaInvestiga.com – Patricia Ortiz Caro

El Condado de Huelva colabora con el Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla en diversos proyectos de investigación, con el objetivo de salvaguardar las tonalidades de vinos tintos de crianza y reserva producidos bajo esta denominación de origen. Para ello utilizan una técnica patentada por el Laboratorio del Color, una variante de la denominada criomaceración prefermentativa, que consiste en aplicar frío al zumo de la uva y a su piel para que el vino mantenga y potencie su color rojo característico.

La denominación de origen del Condado de Huelva tiene, además de sus famosos vinos blancos, diversas variedades de tinto. El más reciente es el primer tinto procedente de la agricultura ecológica obtenido en el entorno de Doñana. Concretamente en Matalagrana se cultivan las uvas en espalderas, en 3 hectáreas de terrenos dedicados a los cultivos sostenibles bajo estrictos criterios de calidad.

Este tinto es “una combinación perfecta de uvas ecológicas de las variedades tempranillo y merlot”, 60% y 40% respectivamente, tal y como destaca Juan Manuel Peláez, enólogo de Agroalimentaria Virgen del Rocío, entidad certificada con etiqueta Doñana 21, donde se han transformado las uvas en vino. Este distintivo identifica a entidades que desarrollan sus negocios a la vez que colaboran en la conservación del patrimonio ecológico.

Manuel Infante, presidente de las denominaciones de origen Condado de Huelva y Vinagre del Condado de Huelva, subraya, además, la importancia de los tintos onubenses más allá de esta variedad ecológica, dado que son fruto de la investigación.

El clima cálido andaluz hace difícil mantener los colores tintos, violáceos, propios de las variedades tempranillo y merlot. En estas circunstancias, las uvas no producen el suficiente color para mantener el vino en barricas de madera sin que pierda su pigmentación característica. Es decir, si un tinto se mantiene en madera para dar como resultado un crianza o, incluso, un reserva, las vides cultivadas en climas cálidos presentan serias dificultades de inicio, por lo que es necesario aplicar a los frutos diferentes tecnologías como es el caso del frío industrial.

La criomaceración prefermentativa

En este contexto la d.o. Condado de Huelva ha liderado, junto con el Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla, una serie de proyectos de investigación en el Condado de Huelva con el objeto de salvaguardar el color propio de estos caldos tintos. Se ha utilizado un procedimiento de criomaceración prefermentativa patentado a nivel internacional en 2008 por el equipo del profesor Francisco J. Heredia. Esta técnica “consiste en aplicar frío extremo (alrededor de 5 grados centígrados), , a la uva completa estrujada, tanto al líquido como a los hollejos (la piel) retrasando la fermentación varios días o semanas”, indica el profesor. Durante el tiempo que zumo y piel están en contacto, el líquido obtiene mayores pigmentos de color, ya que son los hollejos los que dan el rojizo característico de los tintos.

Mientras se les aplica frío a las uvas, se evita que dé inicio la fermentación que, en condiciones normales, comenzaría a las 48 horas. “Con 7 u 8 grados de temperatura las levaduras no actúan”, indica Heredia, “por lo que se dejan las uvas así durante 10 a 20 días provocando que se extraigan más pigmentos. Es un tiempo que se traduce en un enriquecimiento en color y cuerpo”. Posteriormente, se libera del frío y se permite la fermentación. Ese tiempo en frío supone un enriquecimiento en pigmentos y otros componentes, que dotan al tinto de más color y cuerpo, lo que posibilitará, más tarde, periodos más prolongados de crianza en barricas de madera y que “permite obtener tintos de alta gama en la comunidad”, gracias a esta técnica.

Color más estable

El profesor Heredia explica que las moléculas coloreadas presentes en el vino son las responsables de su color, pero estos pigmentos “no son muy estables” al encontrarse el caldo en barricas. Además, también gracias a la criomaceración, aumenta la cantidad de otros compuestos, denominados “copigmentos”, que no son coloreados pero que “se apilan de tal forma que protegen a los pigmentos, que de otra forma perderían color a consecuencia del agua que los rodea”. Gracias a la copigmentación, los pigmentos responsables del color están protegidos y al utilizar la criomaceración se produce un doble rendimiento, dado que “se obtiene más color y, además, de forma más estable”, puesto que “esta técnica aumenta el fenómeno de la copigmentación. Esto da como resultado un tinto “con más cuerpo, estructura y resistencia y que en barricas puede envejecer como crianza o reserva”.

El Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos lleva 18 años colaborando con el Consejo Regulador del Condado de Huelva, donde se iniciaron en el estudio y mejora de vinos blancos. Desde hace 10 años comenzaron las investigaciones con los tintos, que nacieron con este grupo de investigación de la Universidad de Sevilla, que ya asesoraba a las bodegas en 2002.

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Grupo de investigación del color y calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla

Uvas sometidas a criomaceración

Más información:

Francisco J. Heredia

Lab. Color y Calidad de Alimentos (Dpto. Nutrición y Bromatología)
Universidad de Sevilla. Facultad de Farmacia, 41012 SEVILLA (Spain)
Tel.: +34 9545 56495 Fax.: +34 9545 57017

Skype: fjhmdpto
E-mail: heredia@us.es

www.color.us.es