El consumo de filetes de dorada y trucha ha aumentado notablemente estos últimos años debido a la creciente demanda de alimentos listos para cocinar. Durante la preparación de estos formatos, la industria transformadora genera subproductos que pueden ser aprovechados y revalorizados para obtener nuevos artículos de interés alimentario, como hamburguesas, patés o albóndigas.

Investigadores del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz están trabajando en la creación una nueva gama de productos con alto valor añadido y aplicación comercial. En la primera fase de esta investigación, el grupo dirigido por el profesor Víctor M. Palacios Macías ha estudiado el potencial nutricional de los subproductos derivados del fileteado de doradas y truchas de acuicultura. «Los primeros avances revelan que la calidad nutricional y microbiológica de los restos cárnicos de pescado procedentes de estos subproductos es muy alta y similar al que presenta el pescado original», señala Palacios Macías.

La humedad, el contenido en grasas, las proteínas y los ácidos grasos son los parámetros que los investigadores han analizado de la materia prima procedente de las empresas Esteros de Canela (cuya elaboración de subproductos alcanza los 19.000 Kg. a partir del fileteado de dorada) y Grupo Tres Mares (con una cantidad de 50.000 Kg. entre residuos y subproductos derivados de la selección y fileteado de trucha), entidades que  colaboran, junto con el Centro Tecnológico de Acuicultura CTAQUA, en este trabajo de investigación.

De forma paralela, con los restos cárnicos de pescado, y mediante la aplicación de técnicas de gelificación en frío, se han obtenido reestructurados con buena textura y calidad sensorial, con formatos diferentes, como hamburguesas y varitas para freír o cocer al vapor. «Además, estamos trabajando en nuevas formulaciones de productos para diversificar las posibilidades de uso, como patés, carpaccio o preparaciones orientales, como el satsuma«, explica el profesor de la UCA.

Para su aprobación y aceptación comercial, los productos que se están elaborando van a pasar por dos paneles de cata que reunirán a consumidores, prescriptores, así como a miembros del equipo de investigación y de las empresas participantes. La primera cata se celebrará en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz el 24 de octubre, mientras que la segunda se llevará a cabo el 30 de este mismo mes, en el Centro Tecnológico de la Carne de Ourense, en Galicia. Durante estas catas se realizarán evaluaciones sensoriales tanto de la textura física en boca (dureza, masticabilidad, cuerpo, etc.), como de otros parámetros importantes vinculados con el color, brillo, sabor, y persistencia de los productos en crudo y cocinados.

En la fase final de proyecto, en el mes de diciembre, los responsables  presentarán de forma oficial los productos al sector. Se espera que la implantación de estas nuevas líneas de elaboración suponga un ahorro importante de costes para las empresas y una disminución del impacto ambiental.

Este trabajo de investigación se realiza y coordina en el marco del proyecto VALORA: Mejora del rendimiento de la industria transformadora de pescado a través de productos de alto valor añadido, puesto en marcha desde la Universidad de Cádiz y en el que colabora el Centro Tecnológico de Acuicultura (CTAQUA), Esteros de Canela y Grupo Tres Mares. Este proyecto está cofinanciado por el Fondo Europeo de Pesca 2007-2013 y la Fundación Biodiversidad, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de la convocatoria de ayudas para la realización de acciones colectivas y de medidas dirigidas a proteger y desarrollar la fauna y la flora acuáticas.