Aceitunas con buen color de cara: pigmentos del verde al dorado y sin marrones
Fuente: Carolina Moya / Fundación Descubre
Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC)
Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), han demostrado la implicación de una enzima en el color pardo de las aceitunas de mesa verdes al natural en salmuera. Esta coloración las hace menos atractivas, por lo que la desactivación de esas moléculas evitaría la formación de los colores no deseados en el producto para hacerlo más apetecible para el consumidor.
Según los expertos, el color es uno de los principales parámetros de calidad en la aceituna de mesa. En concreto, los pigmentos responsables de las coloraciones son las clorofilas y carotenoides cuando la aceituna es verde o verde amarillenta. “Las aceitunas verdes elaboradas al estilo español son las más consumidas en el mundo debido a sus características organolépticas, entre las que destaca su atractivo color dorado. Sin embargo, existen otras preparaciones comerciales de aceitunas verdes que, aun siendo igualmente exquisitas, desarrollan tonalidades pardas que las hacen menos apetecibles, como las aceitunas verdes al natural. Por ello, queríamos estudiar a qué se deben esos colores marrones, con la finalidad de poder evitar el pardeamiento de las aceitunas”, explica a la Fundación Descubre una de las responsables del estudio, Lourdes Gallardo, del Instituto de la Grasa de Sevilla.
Los investigadores han comparado por primera vez dos tipos de elaboración de las aceitunas de mesa: las aceitunas verdes al estilo español y las verdes al natural en salmuera. Ambos procesos, difieren en que, en el primero, los frutos se someten a un tratamiento alcalino previo que permite eliminar de manera rápida el amargor que tienen las aceitunas e inactiva las enzimas presentes. De ahí, que no se produzcan los colores pardos desagradables para el consumidor. En las verdes al natural, las aceitunas se tratan directamente con salmuera.
En su estudio ‘Composition of pigments and colour changes in green table olives related to processing type’ publicado en la revista Food Chemistry concluyen que el color de las aceitunas verdes al estilo español es debido a los pigmentos clorofílicos y carotenoides presentes en los frutos. Sin embargo, el color pardo que se observa en las aceitunas verdes al natural se debe a los compuestos que resultan por la oxidación enzimática de fenoles presentes en la aceituna. “Por lo tanto la desactivación de las enzimas evitaría la formación de los colores no deseados en el producto, como ocurre en la aceituna verde al estilo español”, adelanta Gallardo.
Según los investigadores, el análisis de los compuestos responsables del color resulta una herramienta eficaz para certificar la calidad de un producto, ya que proporciona información sobre si un producto ha sido alterado o mal procesado. “Si conocemos las reacciones químicas responsables de los cambios cromáticos de un alimento podemos incidir en su procesado para conseguir colores más preciados por la industria”, avanza.
Un compuesto para cada color
En los frutos y vegetales, el color se debe a tres grupos principales de pigmentos naturales: clorofilas, carotenoides y antocianinas. Las clorofilas son verdes, los carotenoides amarillos, naranjas o rojos. Por su parte, las antocianinas rojas, azules, violeta y magenta. Durante las etapas de postrecolección, almacenamiento y procesado, los pigmentos experimentan transformaciones que determinan el color del producto final. También influyen en la coloración final los pardeamientos causados por la oxidación de ciertos compuestos.
En el caso de la aceituna de mesa existen diferentes tipos de elaboración, ya que no pueden consumirse directamente del árbol, debido al amargor que les confiere su alto contenido del compuesto fenólico llamado oleuropeína. Esto implica un procesado que elimine, al menos parcialmente, dicho compuesto. En este sentido, los investigadores del Instituto de la Grasa han estudiado los cambios cromáticos que se originan en todo el proceso y su correlación con las reacciones químicas y enzimáticas que los producen.
Referencia:
Ramírez E , Gandul-Rojas B , Romero C , Brenes M , Gallardo-Guerrero L . ‘Composition of pigments and colour changes in green table olives related to processing. Food Chemistry (2015) 166, 115-124.
Imágenes:
Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC)
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/21433521866/in/dateposted-public/
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/20838654303/in/dateposted-public/
Aceitunas al estilo español y verdes al natural
https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/21271910668/in/dateposted-public/
Más información:
FUNDACIÓN DESCUBRE
Departamento de Comunicación
Teléfono: 954232349. Extensión 140
e-mail: comunicacion@fundaciondescubre.es
Últimas publicaciones
Un estudio de la Universidad Pablo de Olavide revela que la habilidad del compañero puede tener efectos inesperados: cuando la diferencia de nivel es alta, colaborar con alguien de mayor capacidad y conocimientos no garantiza un mejor rendimiento y puede incluso reducir la nota individual.
Sigue leyendo
Este proyecto de la Universidad Pablo de Olavide, en colaboración con las universidades de Barcelona y Vigo, combina revisión científica, datos públicos desagregados y la voz de expertas y colectivos para orientar políticas climáticas con enfoque feminista y justicia social.
El modelo, diseñado por investigadores de la universidad de Córdoba y aplicado en olivares de la cuenca del Guadalquivir, arroja una radiografía del estado actual de la erosión por cárcavas en la región y las clasifica según su actividad: estable, de reciente formación y activa.
Sigue leyendo
