Definen la composición química de los huevos de gallina utrerana, especie amenazada
Un equipo de investigación andaluz ha identificado diferencias, tanto de aspecto como de componentes, en las puestas de las gallinas de raza utrerana con respecto a las de producción comercial. En concreto, contienen mayor cantidad de proteínas y grasas. Estas diferencias han permitido crear un sello de calidad, que beneficia al consumidor y a los productores, pero también a la propia supervivencia de la especie, que ahora suma 1.500 animales.
El grupo de científicos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Ministerio de Defensa y Diputación de Córdoba, coordinado desde la Universidad de Córdoba, ha definido las características y composición que diferencian la yema, clara y cáscara de tres variedades de gallina de raza utrerana respecto a otra estirpe de carácter comercial. Los resultados apuntan una mayor cantidad de proteínas y grasas en los huevos de esta raza, que cuenta con sólo 1.500 ejemplares, según el Sistema Nacional de Información de Razas Ganaderas (ARCA), pero que puede sustentar una línea de desarrollo económico.
La investigadora Esperanza Camacho en Tenerife con un gallo campero canario.
El resultado del trabajo, que define por primera vez la composición química de los huevos, permite disponer de un conocimiento sobre este producto que abre expectativas comerciales y medioambientales basadas en la evidencia científica. “Por ejemplo, el huevo de la utrerana, al ser más resistente por poseer la cáscara mayor contenido de calcio, puede distribuirse sin tanto uso de protectores plásticos como necesitan las de raza comercial”, señala a la Fundación Descubre la investigadora del grupo Mejora y conservación de los recursos genéticos de animales domésticos, María Esperanza Camacho, autora del estudio ‘Hen breed and variety factors as a source of variability for the chemical composition of eggs’, publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis.
Los resultados de la investigación denotan niveles superiores de ciertos compuestos en los huevos autóctonos. La cantidad de proteínas y grasas en la yema de las utreranas es mayor; como también los porcentajes de grasas insaturadas, consideradas saludables al reducir el colesterol ‘malo’.
En cuanto a las yemas, las de huevos de utrerana son más abundantes en vitamina E, de función antioxidante, que la línea comercial. Al estar relacionada esta vitamina con los carotenos –responsables de las coloraciones amarillas–, es por lo que el color de la yema resulta más anaranjado.
El total de ácidos grasos insaturados, o grasas ‘buenas’, fue superior en las yemas de la utrerana. Los expertos las proponen en ciertas dietas ricas en proteínas ya que presentan características deseables, por ejemplo, para diabéticos. “Todos estos resultados sugieren que los huevos de esta raza podrían considerarse alimentos funcionales, pues hay pruebas que respaldan sus beneficios fisiológicos en la salud humana”, indica la investigadora del IFAPA.
Trabajo de laboratorio del equipo.
Respecto a las claras, los huevos de utrerana contienen menos porcentaje de agua y, por tanto, más contenidos nutritivos. Las gallinas comerciales son seleccionadas para que sus huevos resulten de mayor calibre y peso, lo cual proviene de una mayor cantidad de agua en la clara del huevo, una falta de nutrientes que no ocurre con los huevos de gallinas de razas locales, según el estudio.
Finalmente, la composición y riqueza en calcio del cascarón de las gallinas utreranas es significativamente mayor que en el lote control, explica la experta.
Los expertos utilizaron gallinas de tres variedades de la raza utrerana y un lote control de una línea comercial, llamado Leghorn Lohmann. Se les dio la misma alimentación bajo las mismas condiciones e igual periodo de tiempo. Los análisis de composición química, tanto macroelementos (carbohidratos, ácidos grasos, proteínas, humedad…), como microelementos, en particular minerales, los realizaron en cascarón, clara y yema.
Renta ganadera
Conseguir nuevos nichos económicos en el sector agrario tiene en la calidad y la especialización una de sus vías. “Puede convertirse en aumento de renta para a los ganaderos de razas locales, un componente de dietas humanas saludables, para producción sostenible y una alternativa a la producción contra el cambio climático y de economía circular”, afirma Esperanza Camacho de un trabajo reclamado desde la Asociación Nacional de Criadores de Gallina Utrerana (ANCGU).
La responsable del estudio pesando y midiendo gallinas.
Los expertos trabajan en este estudio desde 2016, y siguen procesando resultados. La investigación seguirá con la elaboración de un libro divulgativo de las investigaciones, y trípticos. También se ha obtenido la autorización del Ministerio de Agricultura para el uso del Logotipo oficial ‘100% Raza Autóctona’ para esta variedad.
La financiación principal ha sido del propio IFAPA, con cofinanciación europea a través de la Estrategia de conservación de la gallina utrerana: valorización de sus productos, con participación de la UCO y la Diputación de Córdoba. En el estudio ha colaborado el IES ‘Gran Capitán’, en su ciclo de jefe de cocina.
Referencias
González Ariza, A.; Navas González, F.J.; Arando Arbulua, A.; Delgado Bermejo, J.V.; Camacho Vallejo, M.E.: Hen breed and variety factors as a source of variability for the chemical composition of eggs. Journal of Food Composition and Analysis.
Más información:
#CienciaDirecta, agencia de noticias de ciencia andaluza, financiada por la Consejería de Transformación Económica, Industria, Conocimiento y Universidades de la Junta de Andalucía.
Teléfono: 954 232 349
Documentación adicional
Investigadora con gallo campero canario
Control de calidad de un huevo
Últimas publicaciones
Un grupo de investigación de la Universidad de Cádiz ha empleado un sistema de extracción ‘verde’ para identificar la cantidad de este aminoácido esencial, necesario para producir proteínas, así como la hormona melatonina y el neurotransmisor serotonina en el organismo. Tras los ensayos, realizados con hongos comestibles del sur de Andalucía y el norte de Marruecos, los resultados evidencian su alta concentración en este tipo de alimentos y abre nuevas vías de estudio para determinar su potencial terapéutico.
Sigue leyendo
Un equipo de investigación de la Universidad de Málaga ha evaluado a casi un centenar de estudiantes de entre 8 y 12 años para entender mejor los desafíos léxicos a los que se enfrentan aquellos con pérdida auditiva. Las expertas sugieren un enfoque basado en relaciones entre determinadas clases de palabras para mejorar su aprendizaje y que puedan estudiar en igualdad de condiciones que sus compañeros oyentes.
Nos encontramos a menos de un día del solsticio de diciembre, que tendrá lugar a las 10:20 de este sábado, hora española. Esta efeméride marca el comienzo de las estación astronómicas de invierno para el hemisferio norte. Dejamos atrás el otoño, con sus tonalidades amarillas, naranjas y marrones, y damos paso al color blanco de los copos de nieve, a las luces de colores, y a las flores de pascua. Son algunos de los protagonistas de estas fiestas, que también tienen su ciencia. Por ello os proponemos descubrir diferentes curiosidades científicas relacionadas con la Navidad. ¿Sabías que el espumillón comenzó a fabricarse de aluminio y plomo y con el paso del tiempo ha variado su composición para hacerse ahora de PVC? ¿Te has preguntado alguna vez por qué las típicas flores de esta época del año son esas y no otras? ¿ O cuánto consumen las luces led del árbol que adornas cada año?
Sigue leyendo
