Investigadores del grupo ‘Química Analítica’ de la Universidad de Jaén, en colaboración con investigadores de la Universidad Abdelmalek Essaadi de Marruecos, han desarrollado un método analítico para determinar la presencia de disruptores endocrinos (EDCs) en alimentos elaborados con cereales. Este trabajo surge a partir de una de las líneas de investigación que lleva a cabo este grupo relacionada con el desarrollo de metodologías analíticas para la determinación de contaminantes en alimentos.

De izquierda a derecha, los investigadores Evaristo Ballesteros, Laura Palacios y Abdelmonaid Azzouz.

Evaristo Ballesteros, catedrático de Química Física de la UJA en la Escuela Politécnica Superior de Linares y principal responsable de la investigación, señala que “los disruptores endocrinos, el objeto de este estudio, son unas sustancias tóxicas que se pueden encontrar frecuentemente en los alimentos debido a distintas fuentes, como por ejemplo procedentes de los recipientes que los contienen, por contaminación ambiental, o por la presencia de residuos de aplicaciones de plaguicidas en los cultivos de cereales y otros productos alimenticios”.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los EDCs como sustancias o mezcla de sustancias que alteran la función o funciones del sistema endocrino y, en consecuencia, causan efectos adversos en la salud de un organismo sano. “Algunos de los efectos más destacados sobre el ser humano son su afección perjudicial al sistema reproductivo, la producción de alteraciones en el desarrollo del sistema neurológico, la generación de tumores en órganos hormono-dependientes, la producción de enfermedades metabólicas o el incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares”, indica el investigador de la UJA.

A partir de ese contexto, el grupo de investigación de la UJA se centró en el desarrollo de un método sensible, selectivo y exacto que ha permitido la determinación simultánea de un total de 24 EDCs de seis familias de grupos químicos (alquifenoles, fenilfenoles, parabenos, bisfenol A, plaguicidas organofosforados y triclosan) en alimentos elaborados a partir de cereales.

El método que han puesto a punto se divide en dos etapas: la preparación de la muestra y la determinación de los disruptores endocrinos. “En la primera se lleva a cabo el tratamiento de la muestra con el objeto de eliminar la matriz compleja de los alimentos derivados de cereales y para preconcentrar los compuestos objeto de estudio. Para ello, utilizamos las técnicas de extracción en fase sólida que se desarrolla en un sistema continuo y la extracción mediante ultrasonidos”, explica Evaristo Ballesteros. Por su parte, en la segunda etapa, los EDCs se determinan mediante una técnica muy sensible como es la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas. 

El investigador Abdelmonaid Azzouz toma muestras en el laboratorio.

A lo largo de su investigación, han aplicado el método a diferentes tipos de alimentos elaborados con cereales como harina de trigo, arroz, espagueti, tortellini de queso, macarrones, fideos, sésamo, tortillas de trigo, copos de maíz, muesli crujiente de fruta, galletas, y varios tipos de pan. “Los niveles encontrados de estos compuestos químicos están muy por debajo de los límites máximos permitidos por la legislación”, explica el catedrático.

Los resultados obtenidos, publicados recientemente en la revista científica Analytical and Bioanalytical Chemistry, muestran que el método analítico propuesto es el más sensible que se ha desarrollado para la determinación de EDCs en alimentos elaborados con cereales. Además, se caracteriza por su elevada precisión y exactitud y por ser respetuoso con el medio ambiente, ya que se reduce notablemente el uso de disolventes orgánicos.

De esta forma, el método, que ya ha sido validado, puede ser utilizado en la industria de producción de alimentos elaborados a partir de cereales para controlar de una manera efectiva la presencia de disruptores endocrinos en estos tipos de productos alimenticios con objeto de asegurar que cuando sean consumidos estén libres de estos compuestos químicos tan perjudiciales para la salud de las personas.

Esquema del método desarrollado para la determinación de disruptores en alimentos derivados de cereales.

Este proyecto, cofinanciado a través del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) y con fondos FEDER, ha sido realizado por los investigadores del Departamento de Química Física y Analítica en la Escuela Politécnica Superior de Linares de la UJA, Evaristo Ballesteros, Laura Palacios y Abdelmonaim Azzouz, junto a Lamia Lejji, investigadora del Departamento de Química de la Universidad Abdelmalek Essaadi (Marruecos).