Desarrollan un método para evaluar la calidad del vinagre de vino a través del aroma
Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha desarrollado un estudio que combina técnicas analíticas y sensoriales que permiten describir el olor del vinagre de vino basándose en su composición química. Los resultados permiten establecer indicadores responsables y certificar la calidad de este producto.
El equipo de investigación perteneciente al grupo Derivados de la Uva de la Universidad de Sevilla, junto con el Instituto de la Grasa (CSIC) y la Universidad de Copenhague aplica una metodología que analiza muestras y emplea la nariz humana como detector. A través de ésta, han determinado qué olores y atributos caracterizan a cada tipo de vinagre de vino y, con esa información, pueden evaluar y establecer indicadores que verifiquen la calidad de este producto en función de su olor.
Raquel Callejón (izquierda) y Rocío Ríos (derecha), investigadoras de la Universidad de Sevilla.
En este estudio, las expertas identificaron un total de 103 compuestos aromáticos en las muestras analizadas de vinagres de vino españoles con Denominación de Origen Protegida (DOP). De éstas, se seleccionaron 69 como odorantes de impacto, que son los aromas que destacan en una muestra y contribuyen en gran medida al aroma global. Sirven como indicador y factor diferenciador.
Según explica a Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla, Rocío Ríos, co-autora del estudio titulado ‘Characterization of the aroma profile and key odorants of the Spanish PDO wine vinegars’ y publicado en la revista Food Chemistry, el equipo de investigación ha utilizado la combinación de técnicas analíticas y sensoriales. Las primeras permiten identificar los aromas presentes en una muestra de vinagre. Tras el análisis y una vez establecidos los diferentes compuestos que determinan el olor, estos se agrupan en distintas familias (lácteo, herbáceo, químico) y se seleccionan los odorantes de impacto.
La investigadora Raquel Callejón preparando el análisis.
La técnica sensorial es un proceso implica la presencia de un investigador experto, que debe ‘catar’ los aromas que van ascendiendo por una parte de la máquina. Son noventa minutos en los que se debe ir describiendo con rapidez a qué y con qué intensidad huele cada compuesto. Todo ello con el objetivo de establecer posibles marcadores de calidad y autenticidad de estos vinagres andaluces.
Otras aplicaciones
La investigación destaca por su aplicabilidad. Según Callejón, se puede trasladar la metodología a otras matrices alimentarias. Comenta, además, que estas técnicas permitirían a los fabricantes personalizar y encontrar nuevos métodos de producción, detener el proceso de envejecimiento cuando el vinagre alcance los indicadores olfativos que garanticen su calidad e incluso adaptar los atributos del producto a las preferencias del consumidor.
Esta tecnología permitiría complementar la labor de un catador tradicional.
El estudio ha sido financiado a través de un Proyecto de Excelencia de la Consejería de Economía, Conocimiento, Empresas y Universidad de la Junta de Andalucía para Jóvenes Investigadores, liderado por la investigadora Raquel Callejón, y en el que participaban los tres Consejos Reguladores; la Universidad de Copenhague, el Instituto de la Grasa y la Universidad de Sevilla.
Referencias
Rocío Ríos Reina, Mª del Pilar Segura Borrego, Mª Lourdes Morales Gómez, Raquel Mª Callejón Fernández. ‘Characterization of the aroma profile and key odorants of the Spanish PDO wine vinegars’. Food Chemistry. 2020. Vol. 311. Pag. 126-012.
Más información:
#CienciaDirecta, agencia de noticias de ciencia andaluza, financiada por la Consejería de Economía, Conocimiento, Empresas y Universidad de la Junta de Andalucía.
Teléfono: 954 239 422
Documentación adicional
Investigadoras responsables del estudio
Últimas publicaciones
Localidades de menos de 50.000 habitantes y colectivos en riesgo de exclusión social han sido los principales beneficiarios de este programa. En total se han llevado a cabo 142 actividades en 78 municipios andaluces.
Sigue leyendo
Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba descubre que un hongo habitual el olivar podría ayudar a controlar los insectos que transmiten Xylella fastidiosa en el olivo. En la Unión Europea, las medidas de cuarentena, contención y erradicación de esta plaga son de obligado cumplimiento desde 2013. Sin estas medidas, se estima que la plaga podría generar pérdidas por un valor anual de 5.500 millones de euros.
Sigue leyendo
El catedrático de Inmunología de la Universidad de Sevilla Alfredo Corell ha participado en este encuentro organizado por Descubre con motivo del Día Internacional del Orgullo LGBTIQA+. Esta actividad, celebrada en la sede de la Fundación Triángulo, ha contado con la asistencia de miembros de esta entidad, de la Asociación Adhara y el colectivo Chicotá, organizaciones sin ánimo de lucro cuyo objetivo es que todas las personas tengan el mismo trato independientemente de su orientación sexual o identidad de género.
