Poco antes de que España viviera la alerta sanitaria por coronavirus, la Junta de Andalucía había activado otra alerta sanitaria. Fue entre agosto y octubre de 2019, cuando un brote de listeriosis, provocado por el consumo de carne mechada contaminada, afectó a más de 200 personas, causando la muerte de tres de ellas y el aborto de cinco mujeres. La contaminación de la carne fue provocada por la presencia de Listeria monocytogenes, un microorganismo patógeno que es capaz de adherirse a las superficies formando estructuras resistentes denominadas biofilm, pudiendo sobrevivir en condiciones ambientales adversas.

Análisis de listeria. Foto: Adobe Stock.

En un sistema tan complejo como la producción y procesado de alimentos, son muchos los factores que influyen sobre la formación de estos biofilm. Por tanto, para una evaluación efectiva de la seguridad alimentaria es necesario examinar dichos factores de forma exhaustiva. Éste es el objetivo de un nuevo proyecto coordinado por la Universidad de Córdoba, ASEQURA, que cuenta con la participación del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo. Dicho proyecto ha sido financiado por la convocatoria 2019 de «Proyectos de I+D+i» de los Programas Estatales de Generación de Conocimiento y Fortalecimiento Científico y Tecnológico del Sistema de I+D+i y de I+D+i Orientada a los Retos de la Sociedad de la Agencia Estatal de Investigación (AEI).

En este sentido, durante el proyecto se llevará a cabo una Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiológico (ECRM) de Listeria monocytogenes en productos pesqueros y de origen animal. Para ello, integrará la información procedente de ensayos de poblaciones microbianas en biofilms, ensayos de transferencia, crecimiento y resistencia del patógeno y análisis en el campo de la biología molecular. «Con estos datos se podrá estimar con suficiente precisión el grado de exposición a Listeria monocytogenes a través del consumo de alimentos de origen cárnico y pesquero listos para el consumo, así como su impacto sobre la salud pública», explica el investigador de la Universidad de Córdoba Antonio Valero.

En el proyecto ASEQURA, Valero trabajará junto a la investigadora Elena Carrasco, ambos pertenecientes al grupo AGR-170 «HIBRO: Calidad y Seguridad Alimentaria», liderado por el profesor Gonzalo Zurera Cosano y con amplia experiencia en el área de microbiología predictiva, determinación de vida útil y evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos. Por parte del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC),los investigadores Juan Rodríguez Herrera y Marta López Cabo integrarán el equipo de investigación.

Los investigadores de la UCO participantes en el proyecto ASEQURA, Antonio Valero
y Elena Carrasco.

Además del análisis exhaustivo de los datos y la caracterización de los factores de riesgo más importantes en la cadena producción-consumo, en el marco del proyecto ASEQURA se identificarán estrategias encaminadas a la reducción del riesgo así como la propuesta de recomendaciones que contemplen prioridades y criterios que sirvan de guía para la confección de programas de salud pública y seguridad alimentaria.

«A pesar de la elevada relevancia que posee la formación de biofilm en los ambientes de procesado especialmente en el caso de Listeria, aún no ha sido objeto de estudio en un marco global de Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiológico, como tampoco se ha integrado información de tipo molecular. En estos aspectos reside la novedad e importancia del proyecto Asequra», explica la investigadora Elena Carrasco. El proyecto, que comenzó su andadura en junio de 2020, tiene prevista su finalización en mayo de 2024.