INVESTIGADORES DE LA UNIVERSIDAD DE SEVILLA GARANTIZAN LA AUTENTICIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO
Fuente: Vicerrectorado de Investigación de la Universidad de Sevilla
El grupo de investigación de Análisis Aplicado de la Facultad de Química que dirige el catedrático de la Universidad de Sevilla, Fernando de Pablos Pons, trabaja en el análisis de productos alimenticios con el objeto de garantizar su autenticidad. En esta línea, y en colaboración con el Instituto de la Grasa, estos expertos determinan si los productos derivados del cerdo ibérico, sobre todo el jamón de bellota, cumple con el nivel de calidad que se detalla en el etiquetado así como con lugar de origen. Además de los productos derivados del cerdo también se analizan otros alimentos como el café, licores o tés.
Mediante el análisis químico se puede diferenciar entre el jamón de un cerdo ibérico que se ha criado en libertad en el campo y que se ha alimentado de bellotas, de otro que ha sido engordado con piensos a través del análisis de su grasa, explica de Pablos Pons, quien añade que se garantiza la autenticidad de los productos de Denominación de Origen de los Pedroches y de algunos mataderos de la sierra de Huelva.
Este grupo de investigación que colabora además con expertos de la Universidad Complutense de Madrid, Granada, Santiago de Compostela, Huelva y del CSIC, estudia los distintos elementos químicos presentes en bebidas y licores para la autenticidad de distintas denominaciones de origen de vinos de España y otros alcoholes como wiskys y anisados. Asimismo se garantiza la calidad de muestras de café y té con el objetivo de evitar simulaciones y responder a la demanda del consumidor.
El porcentaje de fraudes detectados en las muestras analizadas es muy bajo, suelen cumplir los parámetros químicos exigidos y es que hoy día la industria alimentaria hace un esfuerzo tremendo para garantizar al consumidor la autenticidad de su producto. En los laboratorios de control de calidad de las grandes empresas no sólo se analizan los productos de su marca sino también los de la competencia para comprobar que se está trabajando de forma leal, afirma el catedrático.
Los resultados obtenidos por este grupo de investigación de la Universidad de Sevilla se publican en revistas de alto nivel de impacto y amplia difusión internacional como las que edita la American Chemical Society.
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Un equipo de investigación de la Universidad de Almería ha desarrollado un método más selectivo y sostenible que reduce el uso de disolventes y detecta hasta 50 compuestos más que las técnicas habituales en estos alimentos. La propuesta puede integrarse o sustituir los sistemas actuales en laboratorios y empresas del sector.
Este trabajo de investigación sucede a otro en el que el profesor Martín Olalla, investigador de la Universidad de Sevilla, corregía una idea original de Einstein que dio origen al tercer principio de la termodinámica.
Este estudio de la Universidad de Córdoba, en colaboración con el centro IFAPA Alameda del Obispo, identifica además los compuestos químicos presentes en las bellotas que podrían ayudar a encontrar la más apta para el consumo y así fomentar la utilización de un alimento infrautilizado e infravalorado.
