Diseñan un método que detecta sustancias producidas por hongos en aceites vegetales para mejorar la seguridad alimentaria

Investigadores de la Universidad de Almería han validado un sistema de análisis rápido, sencillo y de bajo coste para detectar micotoxinas, unas sustancias que pueden ser perjudiciales para la salud si se superan los niveles de consumo aconsejados por los organismos sanitarios. La tecnología usada puede aplicarse directamente en las industrias productoras para garantizar la seguridad alimentaria. Los expertos han estudiado por primera vez la presencia de estos componentes en diferentes tipos de aceites, entre los que se encuentran distintas variedades de aceite de oliva.

Las micotoxinas son sustancias naturales producidas por algunas especies de hongos y pueden encontrarse en cultivos y alimentos como cereales, frutos secos, especias y café.

Las micotoxinas son sustancias naturales producidas por algunas especies de hongos y pueden encontrarse en cultivos y alimentos como cereales, frutos secos, especias y café, generalmente en entornos cálidos y húmedos. Hasta el momento, las organizaciones sanitarias han establecido los límites máximos permitidos para el consumo en cereales y semillas, pero no existen restricciones para el producto manufacturado. Este estudio, el primero que incluye el análisis de aceite de oliva, permitirá a estos organismos disponer de datos con el fin de determinar los valores óptimos para garantizar la seguridad alimentaria de los aceites.

Según los expertos, las micotoxinas pueden tener diversos efectos negativos en la salud, desde una intoxicación leve hasta una inmunodeficiencia crónica, por lo que los límites máximos establecidos en productos de consumo son muy bajos, ya que pueden suponer un peligro para la salud humana y del ganado. En el artículo ‘A rapid method for the determination of mycotoxins in edible vegetable oils by ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry’ publicado en la revista Food Chemistry los científicos validan el método con el que han logrado determinar el contenido de seis de las micotoxinas más frecuentes, en casi doscientas muestras de distintos tipos de aceites vegetales comestibles, detectando micotoxinas en el 40% del total analizado.

Responsables de la investigación desarrollada en la Universidad de Almería.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que más del 25% de todos los productos agrícolas están contaminados con micotoxinas. “Concretamente, uno de los grupos de estos compuestos, llamado aflatoxinas, que incluyen los tipos B1, B2, G1 y G2, producido por la especie de hongos Aspergillus, son una de las principales preocupaciones de los productores, ya que se han clasificado como carcinógenos humanos. Específicamente, la aflatoxina B1 está relacionada con el cáncer de hígado”, afirma a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Almería Antonia Garrido, autora del artículo.

Hongo Aspergillus visto al microscopio. Producen micotoxinas clasificadas por los expertos como carcinógenos humanos

Mayor seguridad con mejor tecnología

El motivo de que la FAO haya excluido del reglamento el establecimiento de los niveles de micotoxinas para las semillas oleaginosas y sus productos derivados, es porque en el proceso de producción de los aceites vegetales refinados se eliminan casi por completo. Sin embargo, el equipo de científicos ha confirmado que en un 40% del total de las muestras analizadas están presentes, llegando incluso al 82% de aflatoxinas del tipo G2 en aceite de orujo crudo o un 72% de zearalenonas en los casos del aceite de oliva refinado.

Este otro grupo de micotoxinas objeto del estudio, las zearalenonas, sí tienen regulación específica por los organismos sanitarios para el aceite de maíz, establecido en un máximo de 400 microgramos por kilo. Sin embargo, no hay límites legales para las aflatoxinas, aunque sí marcan un máximo de 2 microgramos por kilo para la del tipo B1, y 4 para la suma de todas en el producto de origen, es decir, en las semillas, no en sus derivados oleicos. Aún así, hay que tener en cuenta, según indican los expertos, que en el procesado las cantidades pueden variar al existir cambios en la temperatura y la humedad que propicien el desarrollo de los hongos y, por tanto, de sus compuestos tóxicos derivados.

En la investigación se han examinado casi doscientas muestras de distintos tipos de aceites vegetales comestibles.

La zearalenona se detectó en el 25% de las muestras analizadas a concentraciones de hasta 25,6 microgramos por kilo, lejos de los 400 permitidos para el maíz pero sin regular en el resto de aceites, y la aflatoxina G1 y G2 en el 3% y el 14% de las muestras a una concentración máxima de 1,9 y 6,8 microgramos por kilo, respectivamente. Esta última cantidad supera las cantidades aconsejadas en las semillas. “Teniendo en cuenta el alto nivel de muestras positivas, el control rutinario de estos compuestos en aceites vegetales comestibles es necesario así como el establecimiento de los valores máximos permitidos en todas sus variantes para garantizar la seguridad de los alimentos en estos productos”, añade la investigadora.

Un método para garantizar el producto

El método analítico que proponen los expertos está basado en un procedimiento QuEChERS (rápido, fácil, barato, eficaz, robusto y seguro, por sus siglas en inglés) para la determinación de micotoxinas en aceites comestibles. El análisis se realizó mediante cromatografía de líquidos de ultraalto rendimiento acoplada a un analizador de triple cuadrupolo, una técnica que separa las sustancias y ofrece una identificación inequívoca e individual. A través de este método se obtiene una marca única, como si se tratara de la huella dactilar del compuesto analizado.

La validación del método desarrollado en este trabajo indica que se puede realizar una determinación fiable, precisa y adecuada en la identificación de las micotoxinas probadas a niveles de traza, lo que suponen cantidades entre 0,5 y 1 microgramo por kilo de producto. Así, los expertos lo proponen como un sistema eficaz para su aplicación a los análisis rutinarios de los aceites que se consumen y plantear una regulación para el contenido de estas sustancias en aceites vegetales y así concretar los niveles exigidos por las autoridades sanitarias.

Las investigaciones se han financiado a través del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades mediante el proyecto ‘Avances analíticos para la mejora de la información sobre calidad y seguridad de aceites vegetales comestibles y otros productos alimentarios vegetales de alto contenido graso’.

Referencias

José L. Hidalgo-Ruiz, Roberto Romero-González, José Luis Martínez Vidal y Antonia Garrido Frenich. ‘A rapid method for the determination of mycotoxins in edible vegetable oils by ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry’. Food Chemistry. 2019

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