Un equipo de investigación del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC ha definido en 48 tipos de panes distintos la cantidad de dos compuestos, el gluten y los fructanos, que pueden causar sensibilidad en algunas personas. El estudio contribuye a un mejor conocimiento de las posibilidades para dietas que requieren bajo contenido en estas sustancias. El trabajo concluye que los panes artesanales, especialmente los de espelta y los que contienen trigo duro, son los más recomendables en estos casos.

El estudio incluye el contenido de gluten y fructanos en 48 tipos de pan de gran consumo en España.

Además, aunque los panes producidos con fermentaciones largas de panaderías artesanales tienen menos gluten, poseen más fructanos que los que usan fermentaciones cortas, a excepción de los de espelta que son los de menor contenido en fructanos. Por otro lado, los panes que contienen trigo duro son más bajos en gluten.

Así, la investigación aporta rigor científico a la ingesta tolerable que cada paciente con molestias intestinales puede admitir para que no le sea perjudicial. Concretamente, en relación al gluten y a los fructanos, dos compuestos presentes en distintos cereales con los que se fabrica el pan. Estos elementos pueden producir intolerancias y alergias en personas con alta sensibilidad. Una de las enfermedades más conocidas es la celiaquía, una dolencia en la que la única cura es evitar cualquier exposición al gluten, una proteína incluida en el trigo, el centeno, la avena y la cebada.

Sin embargo, otras intolerancias, alergias o sensibilidades permiten un consumo moderado de estos alérgenos sin que llegue a afectar a la salud. En el artículo ‘Comparative characterization of the gluten and fructan contents of breads from industrial and artisan bakeries: a study of food products in the Spanish market‘ publicado en la revista Food & Nutrition los investigadores desarrollan un estudio en el que han comparado 48 tipos de panes, entre industriales y artesanales, para definir la cantidad de gluten y fructanos que contienen. Conocer qué productos son los que menor volumen de estos elementos contienen puede evitar la sobreexposición y contribuir a la mejoría de estos enfermos, sin que tengan que restringir su consumo.

Así, el estudio aporta la información necesaria para contribuir al diseño de estrategias que mejoren el manejo del gluten y fructanos en el pan. Además, permite la elaboración de dietas que no impidan el consumo de este alimento, fuente de nutrientes necesarios y beneficiosos para el organismo, permitiendo un aporte tolerable de estos alérgenos a personas que lo requieran.

Las nuevas tendencias de las dietas conocidas como ‘Fodmap’ consisten en eliminar de la dieta ciertos alimentos que pueden causar irritabilidad en el estómago o en el intestino, como los fructanos. Éstas o las libres de gluten pueden producir la disminución de la ingesta de fibra en el organismo y cambios de la microbiota intestinal y su funcionalidad. Por tanto, la evitación de estos productos incluye la privación de otros componentes que son beneficiosos para la salud, tal como indica a la Fundación Descubre la investigadora del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, Susana Sánchez.

El equipo del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, autor del artículo.

Sin embargo, si se quieren reducir estos componentes, se puede acudir a panes que, de manera natural, tienen bajo contenido en estos elementos. “De esta manera, hemos concluido que los más recomendables son los artesanales frente a los industriales y, dentro de éstos, los de espelta, y los que contienen trigo duro o tritordeum, un cereal híbrido entre el trigo duro y cebada, con menor contenido en fructanos y gluten, respectivamente”, explica una de las autoras del artículo.

Dame pan y dime alérgico

El gluten y los fructanos se identifican como los principales compuestos que desencadenan y empeoran reacciones adversas en el intestino. Este tipo de alergia va en aumento en las últimas décadas, según la Agencia Española de Seguridad alimentaria y nutrición, especialmente con origen en el pan. Siendo éste uno de los alimentos base de cualquier cesta de la compra puede suponer un problema para muchas personas.

Así, el consumo de trigo y gluten se ha asociado con reacciones adversas para la salud humana y, como consecuencia, la estrategia común de muchas personas es evitarlo. Sin embargo, hasta el momento no se disponía de información sobre los contenidos de gluten y fructanos y la influencia de los procesos artesanales o industriales en ese proceso alérgico.

Los ensayos comenzaron con el estudio de la composición de los contenidos de gluten y fructanos en 48 tipos de pan de gran consumo en España. Por un lado, los comercializados en panaderías artesanales, con fermentaciones largas a bajas temperaturas, y, por otro, los vendidos en supermercados que cuentan con fermentaciones cortas a altas temperaturas, para lograr una mayor rapidez en la producción.

El trabajo concluye que los panes artesanales, especialmente los de espelta y los que contienen trigo duro, son los más recomendables en dietas bajas en gluten y fructanos.

Además, establecieron cuatro categorías según el cereal utilizado: centeno, espelta, integrales y compuestos mayormente con harina de trigo, pero que pueden contener otros cereales. Basándose en esta clasificación, simularon el contenido de gluten y fructanos en la ingesta diaria de lo que sería una tostada común, de unos 150 gramos. Los resultados indicaron que tanto para los panes industriales como para los artesanales, los de centeno presentaron los valores más altos de gluten.

En el caso de los de venta en supermercados, también es mayor la ingesta de gluten por ración que las panaderías artesanales. Por el contrario, el menor consumo se encuentra en los panes artesanales de trigo e integrales, especialmente los elaborados con harina de trigo duro.

La investigación se ha financiado mediante los proyectos ’CRISPRWHEAT: Rediseño de las alfa-gliadinas de trigo mediante CRISPR/Cas: editores de base y ‘Primer Editing” para eliminar la inmunogenicidad en relación a la celiaquía y conservando su funcionalidad’ de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación. el proyecto ‘Rediseño de las proteínas inmunogénicas de trigo relacionadas con la celiaquía mediantes CRISPR/CAS’ del Ministerio de Ciencia e Innovación y ‘ERDF A way of making Europe’ de la Unión Europea.

Referencias

Miriam Marín Sanz, Susana Sánchez León, Elena León y Francisco Barro. ‘Comparative characterization of the gluten and fructan contents of breads from industrial and artisan bakeries: a study of food products in the Spanish market’. Food & Nutrition. 2022

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