Un equipo de investigación de la Universidad de Cádiz ha demostrado que el vinagre de vino conserva sus cualidades sensoriales si envejece en barriles de roble español y francés, en vez del tradicional americano. En el caso del español, al ser un material autóctono, es más asequible y fácil de obtener, por lo que se obtendría un producto con todas las características que se exigen en el vinagre con Denominación de Origen (D.O).

Los investigadores Enrique Durán y Remedios Castro, co-autores del estudio.

Marina Chavinet, co-autora del estudio.

El tipo de madera en la que envejece en vinagre influye en gran medida en sus características sensoriales, que son aquellas que se perciben a través de los sentidos como el aroma, el color o el sabor. El uso de este material propicia reacciones químicas que mejoran las cualidades del vinagre de vino. El grupo de investigación combinó técnicas analíticas y sensoriales para comprobar qué maderas alternativas al roble americano, que es el que se utiliza con más frecuencia para envejecer este producto, podían ofrecer resultados similares a éste.

A través de las técnicas analíticas identificaron 32 compuestos aromáticos característicos en una muestra de vinagre D.O envejecido de manera tradicional, tales como el acetato de isoamilo, que ofrece un aroma a plátano; benzaldehído, que huele como las almendras; o eugenol, cuyo olor es como el del clavo, entre otros. Más tarde, compararon el vinagre D.O madurado en el habitual roble americano con las muestras envejecidas en otros barriles de roble francés, roble español y castaño.

Tras este análisis comparativo, un panel de catadores expertos probó la muestra para determinar que sus cualidades sensoriales coincidían con los del vinagre D.O y se tuvieron en cuenta los descriptores típicos del vinagre de Jerez: a madera, vino, frutas y pegamento. Con esta metodología, confirmaron que los barriles de madera española producían vinagre con cualidades muy similares al que envejece en los de roble americano. “El vinagre envejecido en roble español fue el mejor valorado por el panel de cata. En Andalucía se utiliza el roble americano por tradición, pero con las alternativas que proponemos estamos consiguiendo vinagres de muy buena calidad con productos autóctonos y más asequibles”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Cádiz Remedios Castro.

Evaluación del vinagre

En este artículo, titulado ‘Suitability of alternative wood types other tan American oak wood for the ageing of Sherry vinegar’ publicado por Food Chemistry, el equipo de investigación explica que introdujeron 16 litros de vinagre sin madurar en pequeños barriles de distinto tipo de madera y esperaron un año a que envejeciera. En el proceso, recogieron muestras de forma periódica y analizaron las coordenadas CIELab, que son unos parámetros para evaluar el color del producto. “El vinagre de vino suele adoptar un color ámbar oscuro muy característico cuando envejece en el ambiente óptimo”, comenta el investigador Enrique Durán.

Este estudio ha aplicado técnicas analíticas y sensoriales para obtener y confirmar los resultados.

En paralelo, analizaron el olor del vinagre a través de un cromatógrafo de gases: técnica analítica que separa los distintos aromas. De esta forma, los investigadores pudieron identificar los compuestos aromáticos más destacados del vinagre de Jerez.

Pasado el año, un panel de catadores expertos probó el producto y evaluó cuatro de los descriptores más característicos del vinagre de Jerez: a madera, vino, frutas y pegamento, además de su impresión general, en las distintas muestras. De la cata concluyeron que los vinagres madurados en barriles de roble francés y español eran muy similares al envejecido en el tradicional roble americano.

Otras líneas de investigación

Actualmente, el grupo Investigación quimico-analítica en vitivinicultura y agroalimentación está desarrollando otras líneas de investigación y metodologías relacionadas con la aceleración del proceso de envejecimiento del vinagre. “Podríamos producir en una semana lo que produce en un año sin perder la calidad del vinagre, con todas las ventajas económicas que eso conlleva”, explica Remedios Castro. De este modo, los expertos simulan el proceso de envejecimiento con técnicas alternativos como los ultrasonidos y las ondas microondas y disminuyen el tiempo de maduración con un método que no afecta a las cualidades sensoriales.

Botellas con diferentes tipos de vinagre.

Esta investigación ha sido financiada con los fondos propios del grupo Investigación quimico-analítica en vitivinicultura y agroalimentación de la Universidad de Cádiz.

Referencias

Chavinet, M; Durán, E; Barroso, C; Castro, R. 2020. Suitability of alternative wood types other than American oak wood for the ageing of Sherry vinegar. Food Chemistry. 316, 126386.

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