El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) ha estudiado los efectos de la temperatura de congelación en la calidad de la mojama de atún gracias al proyecto ‘Influencia de la temperatura de congelación de la materia prima sobre parámetros de calidad y seguridad alimentaria en la mojama de atún. Seguimiento de la elaboración, la vida útil y la estacionalidad de las materias primas’.

Muestras de mojama.

Los investigadores de este instituto adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural han trabajado en el análisis de muestras de cien atunes de diferente estacionalidad (verano e invierno) congelados a diversas temperaturas (-9ºC y -18ºC). La conclusión obtenida ha sido que no existen motivos específicos de higiene y seguridad alimentaria que obligue a que los atunes frescos destinados a la fabricación de mojama deban ser congelados en alta mar a menos de -9ºC, siempre y cuando se lleva a cabo un adecuado sistema de autocontrol en la empresa productora.

El IFAPA persigue contribuir a la modernización de los sectores agrario, pesquero y alimentario de Andalucía y a la mejora de su competitividad a través de la investigación, la innovación, la transferencia de tecnología y la formación de agricultores, pescadores, técnicos y trabajadores de esos sectores. En este caso concreto, el instituto ha llevado a cabo un proyecto encaminado a dar respuesta a la problemática con la normativa europea que ha trasladado la Asociación de Productores Andaluces de Mojama al Gobierno andaluz.

El sector andaluz está interesado en que se autorice la fabricación de mojama con atunes congelados a -9ºC frente a la temperatura mínima de -18ºC que establece el reglamento europeo en relación con los requisitos específicos de higiene y seguridad alimentaria de los productos de origen animal.

Para ofrecer datos que avalen esta solicitud, el IFAPA ha llevado a cabo un proyecto de colaboración público-privada en el que han cooperado cinco empresas del sector que desarrollan su actividad en Andalucía (Usisa SA, Pescatun, Salpesca, Herpac y Ubago). Precisamente, representantes del sector andaluz de la mojama, donde se enmarcan estas entidades, participaron recientemente en una jornada de transferencia de conocimientos organizada por el IFAPA para facilitar a los interesados los resultados de este proyecto.