Un equipo de investigación de la Universidad de Huelva ha identificado los factores de cultivo que obtienen las fresas con mejores propiedades y sabor. Los expertos relacionan la calidad de las fresas, basada en indicadores sensoriales como el dulzor, el aroma o la forma del fruto; con indicadores nutricionales aportados por su composición química.

La investigadora Mª Ángeles Fernández Recamales, de la Universidad de Huelva, responsable del estudio.

De esta forma, analizan la genética, la temperatura ambiental, el clima, el suelo donde se cultive este fruto, así como la época del año en la que se recolecte, y con estos datos los expertos prevén las propiedades que obtendrá la fresa antes de su cultivo. Los resultados pueden aplicarse para trazar sus orígenes y como recurso para optimizar la producción en función de los intereses del agricultor.

En el artículo ‘Multichemical profiling of strawberry as a traceability tool to investigate the effect of cultivar and cultivation conditions’ publicado en la revista Foods  el grupo investigador define la composición química que posee cada uno de los tipos de fresa que han analizado. Concluyen que mayores cantidades de agua y temperatura, dependiendo de la época de recolección, determinará que la fresa sea más rica en polifenoles, compuestos beneficiosos por su función antioxidante. “Comparamos distintas variedades de cultivo y tipos de fresas. Hemos comprobado cómo su composición cambiaba dependiendo de factores climáticos como la temperatura, la radiación solar o las precipitaciones, y factores relacionados con la variedad de fresa, el cultivo y la época del año en la que se recolecte”, comenta a la Fundación Descubre la investigadora onubense Mª Ángeles Fernández Recamales.

Los expertos han aplicado técnicas analíticas y estadísticas durante dos años consecutivos, analizando la composición química de más de 60 muestras de distintas variedades de fresa: Aromas, Camarosa, Diamante, Medina y Ventana.

Las cualidades mejor apreciadas de la fresa suelen ser el color, el tamaño y el aroma.

Al comparar estas fresas con su correspondiente identidad genética, cultivadas  en sistemas sin suelo y recolectadas en diferentes épocas del año, los investigadores han comprobado cómo cambian sus cualidades sensoriales y las han podido correlacionar con las condiciones climáticas existentes en cada campaña.

Características físicas y nutricionales

Tal y como exponen en su trabajo, los datos que extraen de la composición  química de las fresas pueden establecer, entre otras cuestiones, la cantidad de azúcares, que influirán en el sabor de la fruta; los niveles de antocianos, implicados en la intensidad del color del fruto; o los niveles de polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y, por tanto, resultan beneficiosos para la salud.

A través del análisis químico identificaron, por ejemplo, que las variedades Camarosa y Ventana presentan las mejores cualidades nutricionales; mientras que Aromas y Ventana son los tipos con un color más intenso y brillante. “Con los resultados de este trabajo, el agricultor puede escoger qué propiedades quiere que tenga sus fresas y guiarse para cultivarlas en condiciones óptimas”, comenta la investigadora onubense.

Los resultados pueden aplicarse para trazar los orígenes de la fresa y para optimizar la producción en función de los intereses del agricultor.

Los investigadores apuntan también ventajas a la hora de evaluar la seguridad alimentaria de su proceso de producción. De esta forma, utilizan sus análisis para hacer un seguimiento de la fruta desde su suelo de origen hasta que llega a la mesa, garantizando su calidad.

En sus siguientes proyectos, el equipo de investigación contemplará si con esta metodología pueden encontrar cualidades concretas en el fruto en función de la zona geográfica de origen. “En un momento dado podríamos conocer el origen de la fresa y establecer diferencias entre las cualidades de las procedentes de Huelva frente a las de otros países como Turquía o Marruecos”, comenta la experta.

Esta investigación ha sido financiada con los fondos propios del grupo ‘Análisis agroalimentario, salud y economía circular’ de la Universidad de Huelva.

Referencias

González-Domínguez, R.; Sayago, A.; Akhatou, I.; Fernández-Recamales, Á. Multi-Chemical Profiling of Strawberry as a Traceability Tool to Investigate the Effect of Cultivar and Cultivation Conditions. Foods 2020, 9, 96.

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