El equipo de ‘Química y caracterización de alimentos y bebidas’ de la Universidad de Cádiz ha obtenido un vinagre macerado con piña mediante una técnica que extrae todas sus propiedades saludables y acelera el proceso de elaboración. La novedad del ensayo radica en el empleo de microondas, que reducen el tiempo de maceración de tres días a quince minutos. Al emplear el método que proponen estos científicos, el producto final suma las cualidades sensoriales del vinagre de Jerez con el aroma y los polifenoles de la piña, que son compuestos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, beneficiosos para la salud.

Maceración tradicional de las piñas.

Tradicionalmente, cuando se mezcla vinagre con cítricos se aplica un instrumento que agita el líquido de forma manual, como un bastón. Por otro lado, la metodología que proponen los investigadores acelera el proceso de maceración a bajo coste. “Así, obtenemos un vinagre de olor dulzón y sabor cítrico en tan solo un cuarto de hora. Con los métodos tradicionales, requeriría tres días”, comenta a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Cádiz Remedios Castro, co-autora de este trabajo.

En el estudio titulado ‘Application of Microwaves as an Advanced Technique for the Development of Sherry Vinegar Macerated with Pineapple’ y publicado en Beverages, los científicos explican que primero realizaron pruebas analíticas para determinar en qué formato (liofilizada, natural o deshidrata) podían extraer mejor las propiedades aromáticas y los polifenoles de la piña. Tras determinar que con el fruto natural obtenían las cualidades deseadas como el olor dulce, maceraron la piña con vinagre de Jerez mediante tres técnicas: la tradicional, ultrasonidos y ondas microondas.

Con el método tradicional, los investigadores extrajeron todas las cualidades de la piña en tres días; mientras que con las microondas lograron el mismo resultado en quince minutos. Por otro lado, el producto que obtuvieron con los ultrasonidos no presentó el sabor deseado. “Notamos que el vinagre producido con esta metodología contenía menos polifenoles y tampoco obtuvimos el mismo sabor dulce que con las otras dos técnicas”, explica el investigador de la Universidad de Cádiz Enrique Durán, co-autor de este estudio.

Microoondas empleado en el estudio.

Ensayo a escala de laboratorio

Después de probarlas, concluyeron que la forma de extraer el mayor número de compuestos de la piña en el menor tiempo posible era con microondas, una técnica química que emplea energía limpia, por lo que no es contaminante. Primero, introdujeron 30 mililitros de vinagre de Jerez y una concentración de 400 gramos de piña natural por litro en una máquina similar a un microondas con la que los investigadores calentaron la mezcla a una temperatura fija. “Realizamos este ensayo a escala de laboratorio y comprobamos que la forma más efectiva de macerar el vinagre con este tipo de ondas era aplicar de forma constante 65ºC a 390 vatios durante quince minutos, aproximadamente”, comenta Enrique Durán.

Enrique Durán y Remedios Castro, coautores del estudio.

Samuel Párraga, co-autor del estudio.

Por último, un panel de catadores expertos probó el producto y evaluó descriptores característicos del vinagre de Jerez como el aroma a madera, vino o frutas, entre otros; así como el gusto dulce y cítrico de la piña. De este modo, concluyeron que el vinagre macerado con esta fruta mediante microondas tenía un sabor en paladar igual que el que se produce con técnicas tradicionales.

Además, los investigadores explican que esta metodología podría reproducirse a mayor escala y comercializarse. “El método está en abierto y los empresarios podrían aplicarlo para crear un producto alternativo a bajo coste”, explica Remedios Castro.

Actualmente, este grupo de investigación está desarrollando otras líneas de investigación como la producción de vinagre de higo chumbo o el desarrollo de cervezas con probióticos. “Estos microoganismos poseen efectos positivos para salud. Entre otras cuestiones, mejoran la actividad de la flora intestinal, facilitando la digestión”, comenta Enrique Durán.

Esta investigación ha sido financiada con los fondos propios del grupo ‘Química y caracterización de alimentos y bebidas’ de la Universidad de Cádiz.

Referencias

Párraga, S.; Durán-Guerrero, E.; Castro, R. ‘Application of Microwaves as an Advanced Technique for the Development of Sherry Vinegar Macerated with Pineapple’. Beverages 2021, 7, 18. https://doi.org/10.3390/beverages7020018

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