Un estudio confirma que la mojama envasada al vacío y refrigerada mantiene todas sus propiedades medio año

Un equipo de investigación del Área de Agroindustria y Calidad de los Alimentos del centro Alameda del Obispo de Córdoba, perteneciente al Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), ha demostrado que la mojama envasada al vacío mantiene una calidad y seguridad alimentaria óptima durante seis meses cuando se conserva refrigerada. Mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos, el trabajo aporta por primera vez recomendaciones para gestionar el etiquetado y control de calidad de este producto, facilitando la toma de decisiones tanto en el ámbito productivo como en el regulatorio.

El objetivo era comprobar la seguridad del alimento, profundizando en el posible impacto que el tiempo de conservación pudiera tener sobre la calidad físico-química. Para ello los investigadores realizaron un seguimiento desde su elaboración y envasado hasta nueve meses después en condiciones reales de almacenamiento. En el estudio ‘Quality and safety assessment of vacuum-packed dry-cured tuna under refrigerated storage conditions’, publicado en la revista Food Chemistry, constataron cambios mínimos durante los primeros seis meses que se hicieron relevantes a partir de ese momento, lo que respalda este plazo como el punto de equilibrio entre estabilidad, seguridad y disfrute sensorial.

Mojama de atún. Imagen: Wikimedia.

El trabajo pone de manifiesto además la eficacia de una técnica de conservación tan antigua como la salazón. “Ahora que contamos con sistemas de congelación y mayor control del proceso, no solo se busca conservar el producto, sino potenciar su perfil sensorial para obtener un alimento gourmet y de alto valor añadido, manteniendo la tradición pero ajustándose a los parámetros que demanda la sociedad actual”, subraya a la Fundación Descubre el investigador del IFAPA José Manuel Moreno, autor principal del estudio.

Cambios de seis a nueve meses

Los expertos analizaron un total de 120 muestras comerciales de mojama, desde su producción en la fábrica a partir de lomos de atún de aleta amarilla siguiendo la técnica de curado en seco y su posterior envase al vacío. Se estudiaron en periodos de uno, tres, seis y nueve meses, para evaluar el comportamiento del producto en condiciones similares a las del mercado.

Entre otros aspectos, tuvieron en cuenta indicadores microbiológicos para comprobar la ausencia de riesgos sanitarios, así como el contenido de histamina, un compuesto especialmente relevante en los derivados del atún por su relación directa con la seguridad alimentaria. Analizaron parámetros fisicoquímicos como la salinidad, la actividad de agua o el pH, que influyen de forma directa en la conservación y estabilidad del producto, y la evolución de la fracción grasa y las sustancias responsables del aroma y el sabor, con el fin de entender cómo cambian las características sensoriales de la mojama a lo largo del almacenamiento.

Aunque detectaron cambios progresivos a medida que avanzaba el tiempo de conservación, como ligeras variaciones en algunos compuestos aromáticos o en componentes de la grasa, no resultaron relevantes durante los primeros seis meses. “Los niveles de histamina se mantuvieron muy por debajo de los límites establecidos por la normativa europea y no se detectaron riesgos microbiológicos. Además, parámetros clave asociados a la conservación apenas variaron, lo que pone de manifiesto la eficacia del salazón para conseguir un producto estable y homogéneo”, explica la investigadora del IFAPA Mónica Sánchez, coautora del estudio.

Investigadores del grupo ‘Agroindustria y Calidad Alimentaria’ del IFAPA Alameda del Obispo de Córdoba.A partir de ese periodo, especialmente hacia los nueve meses, los científicos observaron señales más claras de deterioro. “Se detectó un aumento de los recuentos microbianos, un incremento de la histamina hasta valores cercanos o superiores a los límites de seguridad, y cambios más marcados en parámetros químicos y aromáticos. Estos resultados indican que, aunque el producto se mantiene estable, en torno a los nueve meses se produce una pérdida significativa de calidad y seguridad”, matiza el investigador del IFAPA José Luis Ordoñez, otro de los autores del estudio.

Proteger a un sector de gran tradición en Andalucía

En la práctica, este trabajo aporta información útil para que los productores definan los plazos de comercialización de la mojama sin comprometer sus características, y para que distribuidores y comercios gestionen de forma más eficiente el almacenamiento y etiquetado del producto. Asimismo, ofrece a las administraciones y órganos de control criterios claros para evaluar su seguridad y calidad, y proporciona una base técnica para orientar posibles ajustes normativos que afecten a este tipo de elaboraciones tradicionales, con el objetivo de proteger al consumidor y apoyar al sector.

El estudio forma parte de una línea de investigación más amplia orientada a aportar conocimiento científico sobre la conservación del pescado. Previamente, los expertos analizaron el efecto de diferentes temperaturas de congelación del atún en alta mar sobre el producto final, concluyendo que en ambos casos (-9 ºC y -18 ºC) la mojama presentaba niveles comparables de calidad y seguridad alimentaria. 

El último paso ha sido un estudio comparativo de los diferentes sistemas de producción de este atún curado en España, localizados en el Levante y Andalucía, concretamente en Cádiz, Huelva y Málaga. De hecho, los únicos salazones de Europa que cuentan con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) son los de Isla Cristina y Barbate.

Este trabajo ha sido financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Rural (FEDER) y el IFAPA y cuenta con el apoyo de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía. 

Reportaje iDescubre: La ciencia avala la seguridad de la mojama: seis meses para saborear el pata negra del mar

Referencias

Mónica Sánchez Parra, Annalaura López, Jesús Pérez-Aparicio, José Manuel Moreno Rojas, José Luis Ordóñez Díaz. ‘Quality and safety assessment of vacuum-packed dry-cured tuna under refrigerated storage conditions’. Food Chemistry, 2025.

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